Kalbsragout mit Spargel

Eigentlich war unser heutiges pfingstsonntägliches Mittagessen ja als kulinarischer Testballon für die kommende Familienfeier anlässlich des 16. Geburtstags unseres Sohnes gedacht. Doch der Sohnemann hat kurzfristig schon umdisponiert und ein anderes Wunschgewicht geäußert. Soll sein, das Kalbsragout mit Spargel hat uns heute trotzdem vorzüglich geschmeckt.

Zutaten für 6 Personen

4 EL Olivenöl
2 EL Butter
1 kg Kalbsschulter, zugeputzt und in ca. 3 cm große Stücke geschnitten
1 große Zwiebel, gewürfelt
3 Stangen Sellerie, in Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 EL fein gehackte Petersilie
300 ml trockener Weißwein
1 kg grüner Spargel, holzige Enden entfernt, in 2-3 cm lange Stücke geschnitten
etwas Mehl zum Bestäuben
Meersalz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Die Fleischwürfel salzen und pfeffern um mit etwas Mehl bestäuben. Olivenöl und Butter in einem Schmortopf erhitzen und das Kalbfleisch darin chargenweise anbraten, bis es rundum etwas gebräunt ist. Zwiebel, Stangensellerie und Knoblauch in den Topf geben und 2-3 Minuten braten, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Gehackte Petersilie hinzufügen und den Weißwein angießen. Zugedeckt rund eine Stunde bei mäßiger Hitze schmoren, dabei bei Bedarf ein wenig heißes Wasser hinzufügen.

Nach einer Stunde den Spargel hinzufügen und weitere 15 Minuten schmoren. Das Kalbragout nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Beilage passen Nudeln, Pilawreis oder auch Spätzle.

Das Kalbsragout mit Spargel macht nicht wirklich viel Arbeit. Fein für mich, so blieb mir genug Zeit, ein köstliches Rezept für Ziegenkäse-Soufflé, das ich am Freitag in der Nationalbank bekommen habe (danke Markus Deutsch!) mit unterschiedlichen fruchtigen Komponenten auszuprobieren. Mir persönlich hat dazu ein Rhabarber-Erdbeerragout am besten geschmeckt.

Schnell und köstlich - Spargel mit Ei

In meiner Familie sind wir alle ausgesprochene Spargel-Liebhaber - mit klarer Präferenz für die grüne Variante. Ob als Pasta, Risotto, Suppe, Quiche oder Gemüsebeilage, zwei Monate lang kommt er bei uns sehr, sehr häufig auf den Tisch.

Heute war ein Spargel-Turbo-Rezept gefragt, denn einige Stunden gingen für die Zubereitung von Macarons (Muttertag!) drauf. Und mit denen hatte ich noch eine Rechnung offen....

Spargel mit Eiercreme  (Zutaten für 4 Personen als leichtes Hauptgericht)

1 kg grüner Spargel, holzige Enden entfernt

6 Eier

50g gute Butter (Bio, Heumilch), zimmerwarm

1 große rote Paprikaschote

1 Bund Schnittlauch, geschnitten

Meersalz, schwarzer Pfeffer

Den Spargel in leicht gesalzenem Wasser 10-15 Minuten kochen (je nach Dicke der Stangen; der Spargel sollt für dieses Rezept aber nicht zu bissfest sein).

Die Paprikaschote fein würfeln.

Für die Eiercreme die Eier 5 Minuten kochen, dann vorsichtig schälen und in einer Schüssel mit einer Gabel grob zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen und die weiche Butter einarbeiten. Die Creme warm halten.

Den gegarten Spargel gut abtropfen lassen (oder auch trocken tupfen).

Die Eiercreme beim Anrichten auf dem Spargel verteilen und mit Paprikawürfel und Schnittlauch bestreuen. Dazu passen entweder heurige Kartoffel oder ein gutes Weißbrot.

(Das Rezept stammt aus "Meine provenzalische Gemüseküche" von Roger Vergé).

Von den Macarons zeige ich nur die Fotos, denn Backen ist nicht wirklich meine Spezial-Disziplin und mit ihrem hohen Zuckergehalt entsprechen die kleinen Köstlichkeiten halt auch gar nicht meiner Blog-Linie (und meinen diätetischen Empfehlungen).

Caponata und mit Orangen geschmorte Hendlhaxerln - ein kleiner Vorgriff auf den Sommer

Manchmal bin ich der Zeit etwas voraus...zumindest in punkto Kochen. Die Beratung von Betriebsküchen bringt es immer wieder mit sich, dass ich Rezepte ein wenig "vor-saisonal" ausprobieren muss. Die Caponata, ein süßsaures sizilianisches Gemüsegericht mit Melanzani und Tomaten als Hauptzutaten, gehört definitiv in den Sommer. Also verzeiht mir diesen kulinarischen Schwenker und hebt das Rezept gut auf.  

Zutaten für 4 Personen:

Für die Caponata

4 EL Olivenöl

1 große Melanzani (Auberginen), grob gewürfelt

2-3 Stangen Sellerie, in Scheiben geschnitten

1 große Zwiebel, gewürfelt

1 roter Paprika, entkernt und gewürfelt

5 reife große Tomaten, enthäutet und entkernt, gewürfelt (od. eine 500g-Packung Tomatenfruchtfleisch)

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 1/2 EL Zucker

2 EL Balsamicoessig

75g Oliven, entkernt und grob gehackt

40g Kapern, abgespült

30g geröstete Pinienkerne

1 Handvoll Basilikumblätter, geschnitten

Meersalz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Für die geschmorten Hendlhaxerl (Unterkeulen): 

12 Hendlhaxerl (Unterkeulen), möglichst Bio

2 EL Olivenöl

2 EL flüssiger Honig

2 unbehandelte Orangen, eine in Scheiben geschnitten, die andere ausgepresst

1 kleiner Schuss Weißwein

2 TL Thymianblätter oder gehackte Rosmarinnadeln

Meersalz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Hendlhaxerl in eine ofenfeste Form legen (sie soll darin nebeneinander Platz haben), mit Olivenöl, Honig und Orangensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Orangenscheiben zwischen den Haxerln verteilen und die Form in den Backofen schieben.

Die Haxerln in rund einer Stunde goldbraun schmoren, dabei 1-2 mal wenden und ev. einen kleinen Schuss Weißwein angießen.

Für die Caponata das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Melanzani-, Zwiebel-, Sellerie- und Paprikawürfel darin bei kräftiger Hitze ca. 5 Minuten braten. Tomaten, Knoblauch, Essig, Oliven und Kapern zum Gemüse geben, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 5-8 Minuten garen. Etwas abkühlen lassen und mit den Pinienkernen und dem frischen Basilikum bestreuen. 

Die geschmorten Hendlhaxerl stehen dzt. bei unseren Kids hoch im Kurs. Und sie passen freilich nicht nur zur sommerlichen Caponata. Heute hatten wir sie (mit Zitrone statt Orange geschmort) mit reichlich gegrilltem Gemüse - auch nicht schlecht.

Schwein gehabt!

Sie haben es aufgrund des Titels schon  schon vermutet? Ja, das ist heute ein männlicher Gastbeitrag. Kaum ist die Bloggerin und Diätologin außer Haus (Kochkurstour in Deutschland; heute Genussakademie in Frankfurt), gehen daheim schon die Schweinereien los...

Zuletzt gab es ja in diesem Blog hauptsächlich Grünzeug zu essen: Unkraut, Hopfensprossen und jede Menge Bärlauch. Also Zeit, mal ein Schwein in die heimische Küche zu bitten (ist ja ohnedies eher ein Exote im Haus Kubiena...).

Gereizt hätte mich ja eigentlich der Schweinebauch mit Teriyaki-Sauce aus "The family meal - home cooking with Ferran Adrià" (gibt es mittlerweile auch in dt. Version). Aber nachdem es kein Bauchfleisch in Bioqualität gab (das muss dann schon sein), ist es halt ein Filet geworden. Vielleicht auch besser. Das Fräulein Tochter hatte eine lange Nacht hinter sich und Bauchfleisch  gleich zum Frühstück...die Begeisterung hätt' sich wohl in Grenzen gehalten.

Eine simple asiatische Zubereitung ist es dennoch geworden (mit Anleihe von Ramsay statt Adrià) und genug Gemüse gab es auch dazu. Der Tochter hat's geschmeckt (dem Sohn sowieso; der hat was über für Schweine) und die Zensur-Gefahr ist damit auch gebannt.

Asiatisch geschmortes Schweinefleisch, Zuckerschoten und Spargel mit schwarzem Sesam

Zutaten für 4 Personen

2 EL Rapsöl + 1 EL Sesamöl (oder 3 EL Rapsöl)
600g Schweinefilet, zugeputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten
2 EL frischer Ingwer, klein geschnitten
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Lauchstange, in dünne Scheiben geschnitten
200 ml trockener Weißwein
400 ml Wasser
3 EL Tamari-Sojasauce (glutenfrei)
1 EL Zucker
2 mittelgroße Karotten, schräg in Scheiben geschnitten

400g grüner Spargel, holzige Enden entfernt, in 4-5 cm lange Stücke geschnitten
100g Zuckerschoten

30g schwarzer Sesam
1/2 EL feiner Zucker
2 EL Tamari-Sojasauce (glutenfrei)
1/2 EL Mirin (süßer Reiswein; alternativ süßer Sherry oder 1 TL Zucker und etwas Wasser)
ev. ein wenig Zitronensaft nach Geschmack

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Basmatireis als Beilage

Das Öl in einem schweren Topf erhitzen, die Fleischwürfel leicht salzen und pfeffern und portionsweise 2-3 Minuten anbraten (dabei wenden). Das Fleisch aus dem Topf nehmen und Ingwer, Knoblauch und Lauch im verbliebenen Öl ca. 5 Minuten bei mäßiger Hitze unter Rühren braten. Wein, Wasser, Zucker  und Sojasauce in den Topf gießen, aufkochen und dann das Fleisch gemeinsam mit den Karottenscheiben wieder in den Topf geben. Bei halb geschlossenem Deckel eine Stunde leise köcheln lassen, bis das Fleisch schön weich und die Garflüssigkeit auf die Hälfte eingekocht ist. Am Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sesamsauce den Sesamsamen im Mörser etwas zerreiben, dann mit den anderen Zutaten verrühren (diese schwarze Sesamsauce habe ich aus "Harumis japanischer Küche" abgewandelt).

Die Spargelstücke ca. 10 Minuten dämpfen (oder in leicht gesalzenem Wasser kochen), dabei während der letzten 3 Minuten die Zuckerschoten hinzugeben. Das Gemüse kurz unter kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und dann vorsichtig mit der Sesamsauce vermischen.

Das geschmorte Fleisch mit dem Gemüse anrichten und Basmatireis als Beilage servieren.

Ich glaube, das hält auch dem strengen diätetischen Blick stand...

Quiche mit Unkraut und Spargel

Heute ist ein herrlicher Heimarbeitstag - wunderbares Frühlingswetter und alles sprießt und gedeiht im Garten. So leider auch das Unkraut. Wie schon vor einem Jahr beschrieben, ist der Giersch bei uns unausrottbar. Deshalb gibt es heute eine sehr schnelle Spargelquiche mit Un-Kräutern aus den Beeten. Eine Vitaminbombe, basenreich und ideal für den Frühling, und Unkrautvernichtung quasi in einem.

Zutaten:1/2 kg grüner Spargel
1 großer Bund Giersch, Löwenzahn, Gewürzfenchelgrün und Petersilie (oder nur Petersilie)
1/4l Obers
2 Eier
125g Frischkäse (Chavroux)
Mürbteig (selbstgemacht oder gekauft)
Salz, Quatre-Épices (oder nur Pfeffer)

Die Quicheform mit Butter ausstreichen, den Teig darin gleichmäßig verteilen, mit der Gabel einstechen und kalt stellen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Spargelspitzen mit der Form abmessen (ca. 6 cm), sodaß man sie sternförmig hineinlegen kann. Für den Guß den Rest des Spargels, die (Un-)Kräuter, Obers, Frischkäse und die Eier mit der Küchenmaschine zerkleinern und mixen. Salzen und eine Prise Quatre-Épices dazu geben. 
Den Guß in die Form leeren und die Spargelstangen sternförmig darauf verteilen. Im Rohr 25 Minuten backen, bis die Flüssigkeit fest ist. 

Mit Salat (mariniert mit Veilchenessig & einem köstlichen Olivenöl aus Siegendorf/Burgenland von der Apotheke Tesar)  und Gänseblümchen garniert servieren.

Als kleines fancy Detail habe ich das Obers mit getrockneten Lavendelblüten aufgekocht und dann wieder etwas abgekühlt gemixt. Geschmacklich war das allerdings kein Boost, sodass man sich diesen Schritt getrost ersparen kann.

Das Veilchen (Viola odorata)

Frühling läßt sein blaues Band

Wieder flattern durch die Lüfte;

Süße, wohlbekannte Düfte

Streifen ahnungsvoll das Land.

Veilchen träumen schon,

wollen balde kommen.

- Horch von fern ein leiser Harfenton !

Frühling, ja du bist’s

Dich hab ich vernommen !

                                                      ("Er ist’s" von Eduard Mörike)

Das Veilchen ist vor allem wegen seines süßen Dufts bekannt. Seine Blütezeit erstreckt sich von März bis April, dann findet man es auf Wiesen, an Waldrändern und in der Nähe von sommergrünen Hecken und Gebüschen. Nach dem langen Winter ist das Veilchen für mich wirklich der Frühlingsbote schlechthin (auch wenn ich Ähnliches wohl schon über den Bärlauch geschrieben habe…).

Wir haben unsere Veilchen beim Kreuzgang der Gnadenkapelle zur Schwarzen Madonna in Loretto gepflückt.. Aus der Wahlfahrtskirche kam währenddessen der Gesang und die Sonne war angenehm warm.

Die Ausbeute war groß genug, um Veilchenzucker, Veilchensirup, Veilchenessig und verzuckerte Veilchen herzustellen.

Für die verzuckerten Veilchen habe ich die Blüten außen und innen mit verquirltem Eiweiß eingestrichen,  mit feinstem Kristallzucker bestreut und dann den überschüssigen Zucker abgeschüttelt und die Veilchen auf ein Backpapier zum Trocknen gelegt (bei 50 Grad in den Backofen für 1 Stunde, dabei die Ofentür einen Spalt offen lassen).

Für den Veilchenzucker wird eine Schicht Zucker und eine Schicht Veilchen abwechselnd in ein Glas geschichtet. Wie beim selbstgemachten Vanillezucker übernimmt auch der Veilchenzucker sehr schnell das Aroma, sodass ich ihn heute teilweise schon für den Veilchensirup verwendet habe.

Das Rezept für Veilchensirup habe ich mir vom  Blog „Die Küchenschabe“ (http://diekuechenschabe.blogspot.co.at/2013/04/weil-sie-so-schon-sind.html) abgeschaut: 50 g Veilchen werden mit 250 ml Weißwein, 15 g Veilchenzucker und einer Prise Salz angesetzt und für eine Woche in den Kühlschrank gestellt. Dann wird alles durch eine Windel abgeseiht, gut ausgepresst und mit 5g Zitronensäure und 250g Veilchenzucker fünf Minuten gekocht, in sterilisierte Fläschchen gefüllt und kühl und dunkel gelagert. Ich bin gespannt.

Veilchenessig: den muss ich noch verbessern. Da habe ich eine Handvoll Veilchen in Weißweinessig gegeben. Aber das färbt noch nicht so richtig. Also werde ich die Dosis erhöhen und schauen wie das Ergebnis wird.

Jetzt müssen mir nur noch die Veilchen-Macarons gelingen. Mein diesbezüglicher Erstversuch, der ist eine andere Geschichte…

Hopfensprossen und Knoblauchrauke

Hopfensprossen und Knoblauchrauke

Vor ein paar Tagen mailte mein Schwager aus Zagreb "habe Wildspargel gekauft und Frittata gemacht" und uns hat ein bisserl der Neid gefressen.

Nun, es war aber Motivation für mich, mich heute morgens auf die Suche nach Hopfensprossen (oder "Wilder Hopfen") zu machen - zwar kein Spargel, aber immerhin wild...und g'schmackig. Es war auch nicht schwer, welche in einer nahen Au zu finden, nur die Zeit war knapp und für ein großes Hopfensprossen-Wettessen mit Freunden hätte mein Fund nicht gereicht.

Wenn Sie sich auch auf die Suche machen wollen: Sie finden den Wilden Hopfen in Auwäldern, Gebüschen und oft bei Bächen oder Flüssen. Beim Ernten bricht man die Triebe in einer Länge von 15-20 cm ab. Die Hopfensprossen haben einen angenehmen leicht-bitteren Geschmack, der durchaus an Spargel erinnert. Als gängigste Rezeptempfehlung findet man, die Sprossen zu blanchieren und als Salat zu verwenden.

Wir haben sie heute nur kurz in Olivenöl

(Butter wäre hier freilich auch ok) sautiert und sparsam mit Salz und Pfeffer gewürzt. So waren sie gemeinsam mit Petersilkartoffeln eine einfache, aber sehr schmackhafte Beilage zu sanft gegarten Forellenfilets (dafür die gewürzten Forellenfilets im Backrohr bei 120°C je nach Dicke 10 bis max. 15 Minuten garen).

Ach ja, die Blätter im Körbchen sind jene der Knoblauchrauke. Sie sehen ähnlich wie Brennesselblätter aus (brennen aber nicht) und sind an schattig-feuchten Plätzen zu finden. Die Knoblauchrauke hat ein zartes Knoblaucharoma, sie wirkt blutreinigend und antiseptisch. Man verwendet sie primär roh in Salaten oder Aufstrichen. Die paar Blätter, die ich gesammelt habe, wurden großteils verkostet, der kleine Rest wanderte unter die Hopfensprossen.