Quinoa oder das "Korn der Inkas"

Quinoa-Körner sind die kleinen, nur senfkorngroßen Samen der Quinoapflanze. Botanisch gesehen ist Quinoa kein Getreide und zählt  zu den Pseudocerialien, steht aber bzgl. der Verarbeitung und der Zusammensetzung dem Getreide sehr nahe. Quinoa ist sehr reich an hochwertigem Eiweiß, Magnesium und Eisen. Noch ein Vorteil: Quinoa ist glutenfrei und auch für Personen mit Zöliakie gut geeignet.

Was macht man mit Quinoa?

Quinoa ist so hochwertig wie Soja, d.h. es eignet sich hervorragend als vegetarische Alternative: z.B. mit Kräutern und Aromaten (wie Zitronenschale, Minze,..) als Füllung für Gemüse (z.B. Paprika) oder als Quinoasalat oder -Pilaw.

Ich liebe es auch, grüne Salatblätter mit einem gut marinierten Quinoasalat und ein paar Kräutern zu füllen, zusammenzurollen und mit den Fingern zu essen. Das schmeckt herrlich erfrischend.

Und ich mag es überhaupt gerne, mit den Fingern zu essen. Die Blattstruktur in den Händen zu spüren…, das alles hat so ein bisschen etwas Archaisches…, so wie ich auch gerne mit Feuer hantiere.

Und so kocht man Quinoa:

Bei den Quinoa-Körnern muss man beachten, dass in der der Samenschale noch bitter schmeckende Saponine enthalten sein können.  Um diese Saponine zu entfernen, wäscht man die Quinoa-Körner in einem Sieb mit heißem Wasser bis ein ev. entstehender Schaum abgespült ist und das Wasser klar abfließt.

Dann wird Quinoa wie Reis gekocht: 1 Tasse Quinoa zu 2 Tassen Wasser.

Kleinkinder unter 2 Jahren sollen kein Quinoa essen, da die möglichweise enthaltenen Spuren von Saponinen ungesund für sie sind.

Rezept für einen  Salat-Wrap mit aromatischer Quinoa-Füllung für 2 Personen:

100g Quinoa heiß abspülen, mit ca. 250ml Wasser aufsetzen und in 15 Minuten gar kochen.

Quinoa abkühlen lassen und mit 200g kleingeschnittenem Gemüse ihrer Wahl (z.B. Cocktailtomaten, Gurke, …) sowie 2 EL gerösteten Pinienkernen vermischen.

4 EL gehackte Kräuter (wie Minze, Basilikum, Petersilie) hinzufügen und ein Dressing aus jeweils einem EL Oliven- und Leinöl (ersatzweise 2 EL Olivenöl), Zitronensaft, Salz und Pfeffer unter den Salat rühren.  Die Quinoa-Mischung wie in der Bildfolge beschrieben in Salablätter wickeln und wie der junge Mann genießen.

Lamm mit Heu & Feuer

Inspiriert von Severin Cortis  „Da hüpft das Lamm ins Heu“ fand ich die Idee, ein Lamm in Heu zu garen, genial simpel und naheliegend. Die Vorstellung, das Heu abzufackeln, hat mich besonders angesprochen – ich liebe es, so ein bisschen Showfaktor in die Küche zu bringen . Das hat mich auch ein wenig an das vor Jahren in Hongkong gegessene „Beggar’s chicken“ erinnert, ein im Tonmantel gegartes, gefülltes Huhn, dessen Mantel bei  Tisch mit einem Hammer aufgeschlagen wurde.

Ich muss gestehen, dass unser Heu aufgrund des spontanen Einfalls leider nicht vom Biobauern, sondern aus der Kleintierfutterabteilung kam.

Unsere Lammkeule war mit 1,1 kg ein eher kleines Exemplar und wir haben sie wie folgt zubereitet.

Die Stelze salzen und pfeffern und rundherum anbraten. Einen Bräter mit Deckel mit Heu auslegen und gleich ein paar Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei) und Knoblauchzehen daruntermischen. Die Keule mit einer im Mörser zubereiteten Paste aus gehackten Kräutern, grobem Salz, frischem Pfeffer, Öl  und Honig einreiben und ins Heubett legen.  

Mit dem Rest dieser Paste  haben wir halbierte Paradeiser/Tomaten bestrichen und diese auf ein Backblech mit Backpapier plaziert.

Die Keule mit Heu gut zudecken und den Bräter mit dem Deckel verschließen. Bei 230 Grad ins vorgeheizte Backrohr schieben und 40 Minuten garen. Nach 20 Minuten die Tomaten dazu ins Rohr schieben. Und dann der spannendste Moment: Deckel öffnen und Heu anzünden (ich liebe es, mit Feuer zu hantieren)! Der Feuereffekt war auch ok, ich hätte ich mir halt ein etwas längeres Brennen vorgestellt.

Ein Tipp: Es qualmt schon ordentlich, ich würde also dringend empfehlen, das Heu im Freien  anzuzünden.

Die abgefackelte Keule noch 15 Minuten zugedeckt rasten lassen. In der Zwischenzeit habe ich Salat aus dem Garten geholt und darauf die karamelisierten Paradeiser angerichtet. Die Keule noch schnell aufgeschnitten, ein Flascherl Wein aus dem Keller geholt und in der Abendsonne im Garten verspeist.

Das Aroma war köstlich, leicht rauchig und nach Heu duftend. Danke Severin Corti,  das wird ins Repertoire aufgenommen.

*) Standard-Beilage Rondo 15/04/2011

Briks oder tunesische Kindheitserinnerungen

Warum auch immer, vielleicht wegen der Diskussion um das Lammrezept für Ostern, sind meine Eltern und ich auf unseren Tunesienaufenthalt 1976 zu sprechen gekommen. Ich war   9 Jahre, die Reichsbrücke stürzte ein (möglicherweise, weil die Kreisch-Anni zu laut geschrien hatte*) und Niki Lauda hatte seinen schweren Unfall am Nürburg-Ring in diesem Sommer.  Mein Papa war schon seit Monaten in Tunesien arbeiten und wir, meine Mutter, mein kleiner Bruder Horst und ich, flogen  gleich am 1. Ferientag nach.

Herrlich. Im Flugzeug saß ich zwischen der österreichischen Schiedsrichterlegende Erich Linemayer und einem deutsch sprechenden Araber im cremeweißen Kaftan, der mir erklärte, dass die Araber von rechts nach links lesen. Herr Linemayer erklärte mir die Welt von oben. Ich kam mir erwachsen vor. Meine Mama saß mit meinem Bruder fünf Reihen hinter mir.

Aber um nicht abzuschweifen, dieser Aufenthalt war prägend für meine Liebe fürs Essen, für  orientalische Gewürze und vor allem für die Neugierde, Neues auszuprobieren. Dieses Alter ist scheinbar unglaublich gut, um sich Eindrücke aller Sinne gut zu merken. Ich kann mich an viele Geschmackseindrücke, den Geruch von echtem Jasmin, Rosenwasser, Henna und vieles mehr  erinnern.

Eine andere Erinnerung sind die herrlichen Briks - zarte, knusprige, dreieckige Teigtaschen gefüllt mit Ei und Petersilie. Immer wieder denke ich an dieses knusprige Geschmackserlebnis mit dem weichen (!)  Ei als Fülle, das mir damals über die Finger und auf mein weißes Sommerkleid lief. Doch seltsamerweise hatte ich bis jetzt nicht daran gedacht, sie selber auszuprobieren. Gestern auf der Suche nach arabischen Salzzitronen, Sumach und Phylloteig nahm ich einen türkischen Supermarkt in Augenschein. Der Teig den ich kaufte, war ein zarter Yufka-Teig. Dazu entdeckte ich auch Böreks, knusprige, gefüllte Teigrollen in Zigarrenform, die ich auch schon immer einmal zubereiten wollte.

Was mich von der Zubereitung der Briks wohl bislang auch abhielt, ist meine Abneigung gegen Frittieren. Doch heute übersprang ich meine diese Hemmschwelle. Also mein erster Frittierversuch: das Fett war gleich einmal zu heiß und stank. Also weg damit. Ein neues musste her, schnell nochmal ins Geschäft laufen und neues kaufen. Mein zweiter Versuch war aufregend und mein Mann musste noch helfen und die Teigränder halten, damit das Ei nicht davon floss. Der 3. Versuch war aber bereits gar nicht so schlecht. Bis meine Eltern zum Essen kamen, gab es eine Versuchsreihe:  erstes Brik köstlich - nur das Ei zu fest, 2. Brik -Fett heiß genug, Teig bräunt extrem schnell, Eiweiß flüssig - aber  ich mag kein schlitziges Eiweiß. Also vor dem Servieren aßen wir bereits 5 Briks im Stehen. Für die richtige Nährstoffrelation gab es dazu Pflücksalat aus dem Garten. Dann kamen meine Eltern. Bis mein Papa die für mich richtige Konsistenz vom Ei im Brik bekam, musste er 4 (!) Stück essen – dann erst war ich zufrieden. Und damit auch er nach dem 4. so richtig glücklich war, wendete ich einen einfachen Trick an: ich bestreute das Ei mit seinem höllisch-scharfen Chilipulver. Es wirkte: seine Augen glänzten beim Essen und der flüssige Eidotter rannte ihm über die Finger - ganz so wie ich das in Erinnerung hatte.

*aus Hotel New Hampshire, John Irwing , Diogenes 1982

Ostertipp: Lammkeule mit Zitrus-Aromen, Kreuzkümmelkartoffeln und Spargel

Lammkeule roh und angebraten

Zutaten für 6 Personen
1		Lammkeule mit Knochen (2-2,5 kg)
3		Knoblauchknollen, in Zehen zerteilt
1		Flasche Weißwein
2		unbehandelte Zitronen, Schale abgerieben, Saft ausgepresst
1		unbehandelte Orange, Schale abgerieben, Saft ausgepresst
2		Zweige Rosmarin, Nadeln abgezupft und gehackt
2 EL		Paprikapulver
2 EL		flüssiger Honig
4 EL		Olivenöl grobes Meersalz schwarzer Pfeffer, zerstoßen
1kg		festkochende Kartoffeln
4 EL 1 EL		Butter Kreuzkümmelsamen Fleur de sel
1,5kg		grüner Spargel, holzige Enden entfernt
1 Bund		frischer Koriander, Blätter abgezupft und grob gehackt
		Schale einer eingelegten Zitrone, fein gehackt *); alternativ abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
3 EL		Olivenöl
		Meersalz schwarzer Pfeffer, zerstoßen

Zubereitung:

Den Backofen auf 120°C vorheizen.

Die Lammkeule salzen und pfeffern und in einem Bräter rundherum kräftig anbraten. Die abgeriebene Zitronen- und Organgenschale mit Paprikapulver, Rosmarin und Honig verrühren. Die Lammkeule aus dem Bräter heben und mit der Gewürzmischung gut einreiben.

Die Keule wieder in den Bräter setzen und den Weißwein angießen. Die Knoblauchzehen ebenfalls in den Bräter geben, mit einem Deckel verschließen und in den Backofen geben.

Nach 7 Stunden^**) die Keule aus dem Bräter nehmen und warm halten. Den Bratensaft abseihen, Orangen- und Zitronensaft einrühren und in einem Topf kräftig einkochen.

Die fertig gegarte Lammkeule

Die Kartoffeln gar kochen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen, Kartoffeln in die Pfanne geben und Kreuzkümmelsamen und Fleur de sel (oder Meersalz) einstreuen. Die Kartoffeln einige Minuten durchschwenken.

Den Spargel in einem hohen Top aufrecht ca. 10 Minuten dämpfen. Spargel aus dem Topf nehmen, auf eine Platte legen und mit Zitronenschale, Koriander, Salz und Pfeffer bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln.

Die Lammkeule entbeinen und in Scheiben schneiden. Das Lammfleisch mit der Sauce, den Kreuzkümmelkartoffeln und dem Grünspargel anrichten.

Langsam gegarte Lammkeule, Kreuzkümmelkartoffeln, Spargel mit Zitrone und Koriander

^*) Eingelegte Zitronen sind in orientalischen Lebensmittelgeschäften erhältlich und geben Gerichten einen mediterran-orientalischen Touch. Eine alternative Blitz-Variante geht wie folgt (nach Tom Kime: „Sweet & spicy“):

2 unbehandelte Zitronen in einem kleinen Topf mit Wasser bedecken, 3 EL grobes Meersalz hinzufügen und den Topf mit einem Deckel schließen. Die Zitronen solange kochen, bis ihre Schale mit einem Messer leicht einzustechen ist (je nach Schalendicke ca. 25 Minuten). Die Zitronen abgießen und abkühlen lassen. Danach die Zitronen vierteln und das Fruchtfleisch sowie die weiße Haut mit einem Messer entfernen. Die Zitronenschale entweder sofort verwenden oder in einem Gefäß in Olivenöl eingelegt kühl bis zu 6 Wochen aufbewahren.

Am Tag danach:

Die 1. Ernte aus meinem Gemüse-Garten!

1. Salaternte (Fotos: Paul Kolp)

Pflücksalate sind perfekt für ungeduldige GemüsegärtnerInnen wie mich. Vor  1½ Wochen erst kleine Jungpflanzen eingesetzt, kann ich jetzt schon die ersten großen Blätter ernten – der Geschmack: köstlich zart und frisch!



Senfkohl "Red Giant" (Foto: Paul Kolp)

Meine absolute Lieblingssorte ist dabei der Asiasalat „Red Giant“. Herrlich scharf schmeckend, ist er eine Überraschung in jedem gemischten Blattsalat und passt auch gut in schnelle Wokgerichte.

Rezept: Sobanudeln mit-kurzgebratenem Hühnerfleisch, knackigem Gemüse und Senfkohl

Leider ist dieser Salat bei uns im Burgenland im gut sortierten Lebensmittelgeschäft nicht erhältlich und auch unter meinen Klienten und Freundeskreis nicht sehr bekannt. Also Gärtner und Hobbygärtner aufgepasst! Ich finde, das ist eine Marktlücke die gefüllt gehört.

Senfkohl (Brassica juncea, Sorte Red Giant)

Familie : Brassicaceae – Kreuzblütler

Herkunft : Südostasien

Gesundheit: Hoher Gehalt an Vitamin C; Senfglycoside

Verwendung: Scharf-würziger Geschmack, ideal zum Mischen mit anderen Blattsalaten (z.B. Eichblattsalaten und Lollo Rosso) und oft Bestandteil in Asia-Salatmischungen. Die Schärfe bleibt beim Kurzbraten erhalten.

Mein 1. Anbau Versuch: Broad Beans – freue mich schon auf die Entwicklung und bin für Rezepttipps offen!!





Anbau Broad Beans (Foto: Paul Kolp)



Sobanudeln mit kurzgebratenem Hühnerfleisch, knackigem Gemüse und Senfkohl



Zutaten für 2 Personen:

 

240g		Hühnerfilet, klein gewürfelt
125g		Karotten, geschält und schräg in dünne Scheiben geschnitten
125g		Fenchel, in Streifen geschnitten
2		Frühlingszwiebel, weißer Teil gehackt, grüner Teil in 1 cm breite Streifen geschnitten
3		Radieschen, in Spalten geschnitten
2		Knoblauchzehen, fein gehackt
2 TL		Ingwer, fein geschnitten
50ml		Sherry
2 EL		Tamari-Sojasauce (weizenfrei)
2 EL		Rapsöl
100g		Sobanudeln (ersatzweise Reisnudeln)
		Senfkohlblätter („Red Giant“)
1 EL		Sesamöl
		Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
		Meersalz

Zubereitung:

Die Sobanudeln lt. Packungsanleitung garen, abgießen und kalt abschrecken.

Im Wok oder einer beschichteten Pfanne das Rapsöl erhitzen, das Hühnerfleisch salzen und pfeffern und 5 Minuten unter Rühren braten. Das Fleisch aus dem Wok (der Pfanne) nehmen und Ingwer, Knoblauch, Karotten, Fenchel sowie den weißen Teil der Frühlingszwiebeln darin 3-4 Minuten braten, dabei immer wieder umrühren.  

Mit Sherry und Sojasauce ablöschen, Hühnerfleisch , Radieschen und grüne Frühlingszwiebelstücke einrühren. Die Nudeln und das Sesamöl untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten und mit Senfkohlblättern garnieren.

Infos zum Senfkohl

Kaninchenkeule mit Fenchel und Bärlauchkartoffeln,...

Zutaten für 2 Personen:

Zubereitung:

2		Kaninchenkeulen
1		große Fenchelknolle, in dicke Spalten geschnitten
1		rote Zwiebel, in Spalten geschnitten
1		Zweig Rosmarin
3		Zehen Knoblauch mit Schale, angedrückt
¼ l		Weißwein
10		schwarze Oliven
8		Kirschtomaten (oder 2 reife Eiertomaten, gewürfelt)
2 EL		Olivenöl
		Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
		Meersalz
300g		festkochende Kartoffeln, in der Schale gekocht
1		Handvoll Bärlauchblätter, gehackt
1 EL		Olivenöl
		Meersalz

Den Backofen auf 180° vorheizen.

Die Kaninchenkeulen salzen und pfeffern und in einer ofenfesten Pfanne (mit Deckel) mit 2 EL Olivenöl rundum kräftig anbraten.

Die Keulen aus der Pfanne nehmen und Fenchel- und Zwiebelspalten darin 2 Minuten leicht anbraten. Mit Weißwein aufgießen und Kaninchenkeulen, Oliven, Knoblauch, Rosmarin und Tomaten einlegen. Nochmals salzen und pfeffern, die Pfanne abdecken und für 30 Minuten in den Backofen geben.

In der Zwischenzeit die gekochten Kartoffeln schälen und in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl anbraten. Sobald die Kartoffeln zu bräunen beginnen, den gehackten Bärlauch einstreuen und noch 3 Minuten braten.

Die Kaninchenkeulen mit Schmorgemüse und –saft anrichten und die Bärlauchkartoffeln dazu reichen.

Zum ersten Frühlingsessen auf der Terrasse passt ein

Blattsalat mit Bärlauchdressing

½             Kopfsalat, geschnitten

1              Handvoll Rucola

1 EL          Leinöl

1 EL          Zitronensaft

2 TL          Bärlauchpesto (optional 2 EL fein gehackter Bärlauch)

                Blüten als Dekoration (optional)

Leinöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einem Dressing mixen. Bärlauchpesto oder gehackten Bärlauch einrühren und den Salat mit dem Dressing vermischen. Ein paar frische Blüten peppen den Salat optisch auf.