Knuspriger Fisch im Brickteig auf Zucchini-Basilikumpüree

Noch ein Rezept, das ich im Rahmen der Kochkurse in Nizza kennengelernt und nun zuhause nachgekocht habe.

Für 4 Personen

4 Fischfilets ohne Haut (gesamt ca. 500g)
4 Blätter Brickteig
1 Zitrone
6 kleinere Zucchini
1 Bund Basilikum
1 Zweig Thymian
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Salz, schwarzer und weißer Pfeffer, Olivenöl
ein paar Tomatenwürfel und entkernte Oliven als Garnitur

Die Zucchini in kleine Würfel schneiden und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Knoblauch in einem Topf zugedeckt weichdünsten. Thymian wieder entfernen und mit einer Gabel die Zucchini zu einem groben Püree zerdrücken. Abschmecken und das geschnittene Basilikum unterrühren. In Nizza wird bei diesem Rezept nicht mit Olivenöl gespart.

Die Fischfilets säubern, salzen,und mit Zitronensaft, Zitronenzeste und weißem Pfeffer würzen.

Den Brickteig auflegen, mit Öl einpinseln und jedes Fischfilet darin als kleines Päckchen einwickeln. Wenn man Gäste hat, kann man die Fischpäckchen gut vorbereiten. In einer beschichteten Pfanne die Fischpäckchen auf beiden Seiten in Olivenöl braten bis sie schön knusprig und goldbraun sind.

Das Zucchini-Basilikum-Püree auf Tellern anrichten (ich habe dafür einen Metallring mit 10 cm Durchmesser verwendet), darauf jeweils ein Päckchen mit Fisch setzen und rundherum mit Oliven und Tomatenwürfel garnieren.

Garnelen im Engelshaar

Ein zweites Rezept von meinen Kochkursen in Nizza. Nicht gerade provenzalisch (wie leider die meisten Gerichte), die crunchy Nudelhülle für die Garnelen fand ich trotzdem spannend und daher nachkochenswert.

Für 4 Personen als Appetizer oder Vorspeise

12     Garnelen
1       roter Paprika
1       grüner Paprika
100 g Engelshaar-Nudeln (in türkischen Geschäften als Kadayif erhältlich);
         ersatzweise sehr dünne Reisnudeln (diese für 10 min. in viel Wasser
         einweichen)
1       Tomate
2       Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
½ TL  Szechuanpfeffer
         Curry
6       Basilikumblätter
         Salz, Pfeffer, Olivenöl

Garnelen schälen und putzen, dabei  das Schwanzende daran lassen. Salzen, pfeffern (ideal: Szechuan-Pfeffer) und mit Curry bestreuen. Mit den Engelshaarnudeln (gut abgetropften Reisnudeln) einwickeln, dabei beim Schwanzende beginnen (die Spitze aber frei lassen).

Paprika vierteln und Stängel, Kerne und Trennwände entfernen. Mit dem Sparschäler die Haut abschälen und die Paprika in kleine gleichmäßige Würfel schneiden, salzen und pfeffern. In Olivenöl mit dem zerdrückten Knoblauch auf kleiner Flamme weichdünsten, dann abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Tomaten mit einem scharfen Messer dünn schälen und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch klein würfeln. Die Basilikumblätter fein schneiden und beides zum erkalteten Paprikagemüse geben. Nochmals abschmecken und auf 4 Gläser aufteilen.

Die Garnelen in wenig Olivenöl gleichmäßig anbraten, sodass die Nudeln knusprig sind. In jedes Glas drei Garnelen hineinstecken (siehe Foto).

Pikanter Cappuccino mit Parmesanhippe

Während meines Sprachaufenthaltes in Frankreich habe ich in Nizza auch an vier Nachmittagen Kochkurse in einem Kochatelier besucht. Dieses Rezept ist eine erste Kostprobe.

Zutaten für 4 Personen

500 g Karotten
150 ml Geflügelfond
½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 Knoblauchzehe, fein zerdrückt
50 g Parmesan, fein gerieben
150 ml Schlagobers/Sahne
Olivenöl, Salz, Pfeffer, Balsamicocreme

Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Olivenöl und Knoblauch anschwitzen und mit heißem Geflügelfond aufgießen. Ca. 20 Minuten zugedeckt weich garen, dann pürieren. Salzen und pfeffern und die Hälfte des Obers (der Sahne) einrühren.

Aus dem fein geriebenen Parmesan mit einem Esslöffel in einer kalten, beschichtete Pfanne vier Kreise streuen und diese mit den Fingern ganz flach drücken, sodass dünne Scheiben entstehen. Dann die Pfanne erhitzen bis der Käse schmilzt und sich verbindet (er soll aber nicht braun werden). Abkühlen lassen, vorsichtig aus der Pfanne nehmen und flach auflegen.

Das restliche Schlagobers (Sahne) steif schlagen, salzen und mit Kreuzkümmel würzen.

Das Karottenpüree auf 4 Kaffeetassen verteilen, mit je einem Tupfer Balsamicocreme versehen und  darauf ein Häubchen aus dem geschlagenen Obers (Sahne) setzen. Mit Kreuzkümmel bestreuen und mit den Parmesanhippen garnieren.

Soupe de légumes au pistou - eine reichhaltige provenzalische Gemüsesuppe

Ich bin den ersten Tag wieder zuhause nach 6 (!!) Wochen Frankreich (primär Provence). Während dieser  Zeit kam ich  nicht zum Bloggen, dafür möchte ich jetzt - solange es der Sommer noch zulässt - meine Geschmackseindrücke nachkochen. Und ich habe während meiner „EsScapade francaise“  wirklich viele köstliche Speisen gegessen.

Aufgrund dessen, dass unser Kühlschrank bei unserer Rückkehr leer ist, möchte (und muss) ich mit einem Rezept beginnen, dass unser Gemüsegarten hergibt. Und da wir auf der Heimfahrt einen zweitägigen (und kulinarisch doch sehr gehaltvollen) Zwischenstopp im Elsass gemacht haben, kommt ein vegetarisches Gericht jetzt gerade recht.

Soupe de legumes au pistou, eine dicke Gemüsesuppe mit Bohnen und Pesto -  ein Klassiker aus der Provence

Ich war die ersten 14 Tage in Moustiers Sainte-Marie für einen Sprachkurs und habe in Zuge dessen bei Madame Marise Paul eine Olivenölverkostung gemacht und zum Glück in meinem kleinem Auto noch Platz für einen kleinen Kanister „Huile d’Olive, vierge“ gefunden, das ich fürs Pesto verwenden werde. In Moustiers Sainte Marie gibt es auch ein empfehlenswertes Restaurant von Ducasse, „Bastide de Moustiers“, und der Küchenchef Par Benoît Witz hat ein kleines provencalisches Kochbuch geschrieben, an das ich mich heute halten werde. Simpel und schlicht, aber wenn die Qualität der Zutaten passt, ein Hochgenuss.

Zutaten für 4 Personen:

125g           kleine, getrocknete, weiße Bohnenkerne, 12 Stunden
                  eingeweicht (alternativ, wenn es - wie bei mir - schnell gehen muss,
                  eine Dose mit 240g Abtropfgewicht)
2                kleine Zucchini, klein gewürfelt
250g           Fisolen, geputzt und in 2cm lange Stücke geschnitten
500g           Kartoffeln, geschält und klein gewürfelt
3                Tomaten, gewürfelt
1                große, weiße Zwiebel, gewürfelt
2 EL            Olivenöl
                  Meersalz

6 EL            Olivenöl
30g             geriebener Parmesan
30g             Pinienkerne
2                 Knoblauchzehen, gepresst
6                 Zweige Basilikum
                   Meersalz

2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin 1 Minute anschwitzen. Bei Verwendung getrockneter Bohnenkerne, diese (abgegossen) gemeinsam mit den Tomatenwürfeln hinzufügen, mit 1,25 Liter Wasser aufgießen und bei geschlossenem Deckel eine Stunde köcheln lassen. Dann die Kartoffelwürfel hinzugeben und weitere 15 Minuten köcheln. Zuletzt Zucchini- und Fisolenstücke gemeinsam mit 1 EL Meersalz einrühren und nochmals 15 Minuten garen.

Bei Verwendung von Dosenbohnen zunächst Kartoffel- und Tomatenstücke 15 Minuten köcheln lassen, dann die Bohnen gemeinsam mit den grünen Gemüsen hinzufügen und wie oben beschrieben weitere 15 Minuten garen.

Für das Pistou zunächst den geriebenen Parmesan mit den Pinienkernen, 3 EL Olivenöl und 1 TL Salz pürieren, dann das grob gehackte Basilikum mit weiteren 3 EL Olivenöl einmixen.

Die Gemüsesuppe in 4 Tellern anrichten und mit je einem Viertel des Pistous garnieren.

  

Bon anniversaire - Tomatentartin mit Ziegenkäse

Bon anniversaire chérie!

Freu mich schon sehr, nach 4 Wochen in die Provence nachzukommen. Dass das just an deinem Geburtstag ist, trifft sich besonders gut.

Du hast mir untersagt, neben meinem Koffer auch noch Handgepäck mitzunehmen, weil ich ohnedies schon froh sein muss, selbst noch in deinem schnuckeligen Cabrio Platz zu finden. Kein Handgepäck, kein Geburtstagskuchen. Aber Kuchen soll es ja auf diesem Blog ohnedies nicht geben...

Als "Cyber-Ersatz" serviere ich dir dafür eine Tomatentartin mit Ziegenkäse: 

Zutaten (für eine ca. 25 cm große Tarte):

1 Pkg.       Blätterteil (hab extra für dich Dinkel genommen)
8-10         reife, aber feste, mittelgroße Tomaten
4 EL          Staubzucker
                frischer Thymian, gerebelt
                Olivenöl
1 Rolle      Ziegenkäse (ca. 150g)

Den Backofen auf 200° vorheizen.
Von den Tomaten die Stielansätze entfernen und die Tomaten quer halbieren. Die Tomaten in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl mit der Schnittfläche nach unten ca. 6 Minuten braten.

Eine Tarte- oder Kuchenform einölen und Puderzucker und Thymian gleichmäßig  in die Form streuen. Die angebratenen Tomaten mit der Schnittläche nach unten in die Form setzen. Aus dem Blätterteig ein der Tarte(Kuchen-)form entsprechendes Stück schneiden und dieses auf die Tomaten legen.
Im Backofen in ca. 25 Minuten goldbraun backen, aus dem Ofen holen und 10 Minuten rasten lassen.

Den Ziegenkäse in Scheiben schneiden.

Tomatentartin vorsichtig auf einen Anrichteteller stürzen und mit den Ziegenkäsescheiben belegen.                

Hätte dir - mit einem schönen Glas Rose aus der Provence - sicher gut geschmeckt. Tja.

PS für die Blog-Leser, um keine Mißverständnisse aufkommen zu lassen: der Lavendel soll freilich keinen Pfeil (und Liebeskummer) symbolisieren. Ist vielmehr ein bescheidener (männlicher) Deko-Versuch, um dem Gericht noch eine wenig Provence-Touch zu geben...