Orientalische Gemüseplatte mit Falafel und Hummus

Die Rezepte für die orientalische Platte - bestehend aus Falafel (Kichererbsenbällchen), Hummus (Kichererbsenpüree) und dreierlei Gemüse – sind (leicht abgeändert) dem Kochbuch „Saliba Mazza – Aus der feinen Küche Syriens“ von Elias Hanna Saliba (Amma Verlag) entnommen.

Die orientalische Platte reicht mit Pitabrot für mindestens 6 Personen.

Falafel (Kichererbsenbällchen):

600g Kichererbsen

1 Bund Petersilie

1 Bund Koriander

1 kleine Zwiebel

3 Knoblauchzehen

Je 1/2 TL Piment, Koriander, Zimt,  Cumin (Kreuzkümmel) und Natron

Salz

1 EL Sesamkörner

Rapsöl zum Frittieren

Kichererbsen 12 Stunden mit reichlich kaltem Wasser bedeckt einweichen. Erbsen abgießen und mit den restliche Zutaten, außer den Sesamkörnern, im Blitzhacker oder der Küchenmaschine pürieren. Vier Esslöffel Wasser unterkneten. Mit einem Esslöffel Portionen abstechen und formen, im Sesam wälzen und in heißem Öl bei 180°C hellbraun frittieren.

Hummus (Kichererbsenpüree):

2 Dosen Kichererbsen á 400g, abgespült, abgetropft

2 Knoblauchzehen, gepresst

½ EL grob gehackte eingelegte

Zitronenschale

100ml Olivenöl

4 EL Zitronensaft

70g Tahini (Sesammus)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Olivenöl zum Beträufeln

Kichererbsen, Knoblauch, Zitronenschale, Öl, Zitronensaft und Tahini pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren mit etwas Öl beträufeln.

Saltat al Schondar (Rote-Rüben-Salat):

750g rote Rüben (rote Bete);  od. 500g vorgegarte Rüben

4 Schalotten

50g Weißkraut (Weißkohl)

1 TL gezupfter Thymian

3 EL Weinessig

6 EL Olivenöl

Salz

Die Roten Rüben etwa 45 Minuten im Salzwasser kochen, abkühlen lassen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten in feine Streifen schneiden, Kohl fein hobeln und mit Thymian, Essig, Öl und Salz zu den roten Rüben mischen. Eine Stunde durchziehen lassen.

Spanech (Syrischer Spinat):

1kg Blattspinat

1 mittelgroße Zwiebel

2 Knoblauchzehen

3-4 EL Olivenöl

½ TL Koriander, gemahlen

½ TL Cumin, gemahlen

½ TL Sumak

Salz

einige Kichererbsen (gekocht)

½ Zitrone, dünne Scheiben schneiden




Den Spinat waschen, grobe Stiele entfernen und abgetropft in reichlich Salzwasser drei bis vier Minuten kochen. Im Eiswasser abschrecken, dann ausdrücken. Zwiebel und Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und in Öl goldgelb anbraten. Spinat mit den Gewürzen dazu rühren. Spinat anrichten und  mit Kichererbsen überstreuen und mit Zitronenschreiben belegen.

Jasar bi bharat (aromatisch gewürzte Karotten):

½ kg Karotten

2 EL Olivenöl

2 getrocknete Chilischoten

1 Lorbeerblätter

3 Pimentkörner

2 ganze Kardamomkapseln

1 grüne Paprikaschote

1 TL Orangenblütenwasser

Salz

Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Karottenscheiben darin unter ständigem Wenden leicht anbraten. Ganze Chilischoten und alle Gewürze zufügen, salzen, zwei bis drei Esslöffel Wasser zufügen und bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa fünf Minuten dünsten. Paprikaschoten entkernen, in lange Streifen schneiden, unter die Karotten heben und weitere fünf Minuten dünsten. Zum Schluss mit Orangenblütenwasser parfümieren.

Entenbrust mit süßsaurem Kürbis

Nach einer Woche in der Normandie habe ich mir für die nächsten Tage einen Bogen um Butter & Schlagobers auferlegt. Trotzdem: eine kleine kulinarische Reminiszenz muss sein, zu köstlich war die rosa gebratene Entenbrust, die ich einmal in einem kleinen sympathischen Lokal in Rouen und ein zweites Mal bei einem Kochkurs gegessen habe.

Zu Hause gibt es sie freilich in einer leichteren Kombination - mit süßsaurem Kürbisgemüse.  Den Kürbis mag ich persönlich herzhaft gewürzt. Wärmende Gewürze, wie in diesem Rezept (Ingwer, Curry, Zimt, Chili), sind für die kühle Jahreszeit ohnedies optimal. Die feine Säure des Orangensaftes liefert ein geschmackliches Gegengewicht zur Süße des Kürbisses und dass die Orange zur Ente passt, demonstriert uns ja das klassische frz. Rezept der Ente à la Orange.  


Zutaten für 4 Personen:

800g Kürbis (z.B. Butternuss), geschält und in ca. 1cm große Würfel geschnitten

1 rote Zwiebel, fein gewürfelt

2 Orangen, Saft ausgepresst

300ml Wasser

1 TL Currypulver

1 Prise Chili (nach Belieben)

1 EL frischer Ingwer, fein gehackt

1 kleines Stück Zimtrinde

1 EL Zucker

½ TL Korianderkörner

1 Schuss Weißwein- oder Apfelessig (oder auch Verjus)

2 Entenbrüste à ca. 400g

200g Basmati-Naturreis

1 EL Rapsöl

Meersalz, schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

Den Basmati-Naturreis waschen, dann mit der doppelten Menge Wasser, 1 EL Öl und etwas Salz garen (ca. 35 Minuten). 

Für den süßsauren Kürbis alle Zutaten (inkl. Pfeffer und 1 TL Salz) in einem Topf verrühren, aufkochen und zunächst 15 Minuten zugedeckt garen, dann den Topf abdecken und solange weiterkochen, bis der Kürbis weich ist (ca. weitere 15 Minuten; der Kürbis soll aber noch etwas Biss haben). Das Kürbisgemüse nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Entenbrüste salzen und mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen. Die Pfanne erhitzen und die Entenbrüste so 10 Minuten garen. Dann wenden und 2 Minuten auf der anderen Seite braten. Die Entenbrüste weitere 2 mal wenden und jeweils 2 Minuten braten, dann in Alufolie einschlagen und einige Minuten rasten lassen.

Den süßsauren Kürbis auf Teller verteilen, die Entenbrüste in Scheiben schneiden, salzen und pfeffern und auf dem Kürbisgemüse anrichten. Mit dem Basmati-Naturreis servieren.  

Normandie

Frisch zurück von einer fantastischen Woche in der Normandie, die kulinarisch für  Käse, Äpfel, Jakobsmuscheln, Macarons steht und natürlich – aus Sicht einer Diätologin –auch berühmt-berüchtigt ist für Butter und Schlagobers.

Ich habe in Rouen verschiedene Kochkurse besucht, deren Ergebnis stets köstlich war. Leider passen die Rezepte aufgrund ihres z.T.  enormen Fettgehalts sogar nicht auf diesen Blog, der die Prädikate GESUND und köstlich trägt.

Interessant war für mich, dass schlanke Franzosen zwar sehr gehaltvoll essen (und das abends), aber tagsüber zwischendurch eigentlich nichts konsumieren – „Dahin-Snacken“ ist also definitiv kein Thema.

Die Käseauswahl war natürlich sensationell! „Le Neufchatel“  (ein leicht säuerlicher Kuhmilch-Weichkäse) war dabei mein absoluter Liebling. Und ich war von einem kleinen Lokal namens „Pierre Champion“ absolut entzückt. Eigentlich ist es auf Köstlichkeiten aus dem Perigord spezialisiert, aber ein Muss, wenn man Rouen besucht. Der Chef ist sehr kommunikativ und liebenswert und ich habe fast alle Mitbringsel, wie Gänseleber, Confit und Co, in der kleinen, dem Lokal angeschlossenen Boutique gekauft. 

Mein Menü mit meiner Gastfamilie bei Pierre Champion: Les oeufs au cocotte mit Gänseleber, danach eine gebratene Entenbrust mit frischer Pasta und zum Abschluss ein kleiner Ziegenkäse mit Salat und Walnussöl. Für meinen Geschmack zum Niederknien.

Oder einmal mittags vor meinem Unterricht in der Sprachschule: frische Pasta mit Gänseleber und Herbsttrüffeln, dazu nur eine halbe Flasche Wein zu zweit – gerade ausreichend, damit das Französisch- Sprechen flüssig geht...herrlich!

Mein Tipp für Gartenliebhaber: Le Jardin plume - eine Mischung aus englischen und holländischen Garten (a la Piet Oudolf), nur 20 km von Rouen entfernt.