Saiblingsfilet mit Rote Rüben-Bulgur und Vogerlsalat-Kren-Sauce

Zutaten für 2 Personen

300g Saiblingsfilet

100g Vollkorn-Bulgur

350 ml Rote Rüben-Saft *)

200g Rote Rüben, vorgegart

50g Vogerlsalat

2 TL geriebener Kren

2 EL Olivenöl

1 EL milder Weißweinessig

Olivenöl

Meersalz

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Den Backofen auf 120° C vorheizen.

Den Vollkorn-Bulgur mit dem Rote Rübensaft und 1TL Salz in einem kleinen Topf in ca. 20 Minuten gar kochen. Die vorgegarte Rote Rüben in ½ cm große Würfel schneiden und unter den gekochten Bulgur mischen. Mit Salz, Pfeffer und ev. ein wenig Essig abschmecken.

Ein Backblech mit Backpapier belegen und dieses leicht mit Öl einstreichen. Die Fischfilets leicht salzen  und mit der Hautseite nach unten auf das Backblech legen. Im Backofen je nach Dicke der Filets ca. 15 Minuten garen.

Für die Sauce den Vogerlsalat mit Kren, Olivenöl und Weißweinessig mixen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Bulgur auf 2 Tellern anrichten, die Fischfilets darauf setzen und mit der Vogerlsalat-Kren-Sauce überziehen.

*) Sie können den Rote Rübensaft auch tlw. durch Gemüsesuppe oder Wasser ersetzen.

Safran-Karfiol (nach Ottolenghi) mit Kabeljau

Die Vorfreude auf das London-Wochenende Anfang Dezember ist schon groß. Kulinarisch wird ein Besuch von Ottolenghis Nopi (http://www.ottolenghi.co.uk/) sicherlich ein Höhepunkt. Auf Ottolenghi, mittlerweile längst ein Fixstern der Londoner Gastronomie (für Interessierte:  http://www.zeit.de/lebensart/essen-trinken/2011-03/vegetarisch-ottolenghi-london) hat uns mein Schwager (naja, der lebt in Istanbul und ist der österreichischen Zeit immer ein wenig voraus) schon vor langem aufmerksam gemacht. Ottolenghis 2. Kochbuch, ein rein vegetarisches, ist heuer in deutscher Fassung erschienen ("Genussvoll vegetarisch im Dorling Kindersley Verlag) und in punkto Gemüseküche sehr inspirierend.

Als kleinen Vorgeschmack auf London haben wir uns heute Ottolenghis Karfiol (Blumenkohl) mit Safran zubereitet –ein schlicht zubereiteter Kabeljau war zu diesem hoch aromatischen Gemüse eine passende Ergänzung.

Karfiol (Blumenkohl) mit Safran (Originalrezept nach Ottolenghi mit Anmerkungen; für 4 Personen)

1½ TL Safranfäden (bei mir 3 Tütchen)

1 Karfiol (Blumenkohl), in Röschen geteilt

1 große rote Zwiebel, in Ringe geschnitten

100g getr. Sultaninen (ev. einige Minuten in warmen Wasser eingeweicht) *)

90g grüne Oliven, entsteint und halbiert

4 EL Olivenöl

2 Lorbeerblätter

Salz und schwarzer Pfeffer

4 EL grob gehackte Petersilie

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Safranfäden mit 80ml kochendem Wasser übergießen und 1 Minute ziehen lassen. Gemeinsam mit allen anderen Zutaten (außer der Petersilie) in einer Schüssel gut vermischen, in eine ofenfeste Form füllen, diese mit Alufolie abdecken und den Karfiol im Backofen 30-45 Minuten backen, bis er gar, aber noch leicht bissfest ist. Dabei zur Hälfte der Garzeit einmal gut durchrühren und wieder abdecken.

Den Karfiol aus dem Backofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Die gehackte Petersilie untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In Ergänzung zu diesem aromatischen Gemüse kann die Fischzubereitung sehr schlicht ausfallen.

600g Kabeljaufilet, Gräten entfernt und in 4 Stücke geteilt

2 EL Olivenöl

2 EL Zitronensaft

Salz und schwarzer Pfeffer

Thymian

Die Fischfilets für ca. 15 Minuten in Salzwasser (1 Liter Wasser, 50g Salz) legen (das macht den Fisch fester und verleiht ihm einen leicht salzigen Geschmack, der gut zum aromatisch-süßlichen Karfiol passt). Denn Fisch abspülen und trocken tupfen. Eine ofenfeste Form mit etwas Olivenöl ausstreichen, den Fisch mit Pfeffer würzen, in die Form legen, mit Thymian bestreuen und mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln. Im Backofen ca. 10 Minuten (abhängig von der Dicke der Filets) garen.

Den Kabeljau mit dem Safran-Karfiol anrichten und mit ein wenig Safran-Schmorsaft beträufeln.

*) Rosinen bzw. getrocknete Sultaninen sind nicht jedermanns Sache. Hier sind sie allerdings für das leicht süßliche Aroma mit verantwortlich und wichtig – Sie sollten sie daher bei der Zubereitung nicht weglassen (lieber die Menge ein wenig reduzieren oder die Sultaninen beim Essen mit „Apfelstrudel-Technik“ aussondieren).   

Nachgekocht: Mushroom jelly with mushroom cream à la Heston Blumenthal

Bei aller Liebe zu einfachen Rezepten und Zubereitungsmethoden – manchmal darf es auch ein wenig fancy sein. Das neu erworbene Kochbuch „Heston Blumenthal at home“ (Verlag Bloomsbury Publishing) liefert dazu ausreichend Anregungen.

Heston Blumenthal (Chef des 3-Sterne-Restaurants „The Fat Duck“ in Berkshire) war ja einer der Vorreiter der Molekularküche und pflegt generell einen recht wissenschaftlichen Zugang zum Thema Kochen. In seinem neuen Kochbuch gibt er es zwar deutlich vereinfacht („…at home“), die Rezepte stellen dennoch keine schnelle Alltagsküche dar und inkludieren auch schon mal Zubereitungsarten, die in den wenigsten Haushalten gang und gäbe sein dürften (Trockeneis, Sous-vide-Garen etc.). Die Tipps und Hintergrundinformationen, die er den Kapiteln seines Buches voran stellt, sind aber auch für Hobbyköche allemal hilfreich und interessant zu lesen.

Das Pilz-Gelee mit Pilz-Creme (als Vorspeise für eine Essen mit Freunden) erforderte schon einiges an Planung (weil sich die Zubereitung über 3-4 Tage  erstreckt) und mit dem „mushroom ketchup“ auch eine Zutat, die wir in Wien trotz einigen Bemühens nicht auftreiben konnten (für diesbezügliche Tipps wäre ich somit dankbar!) und deshalb online orderten.

Das vollständige Rezept samt allen Arbeitsgängen möchte ich hier nicht wiedergeben (das empfehlenswerte Buch ist dzt. bei amazon.co.uk um wohlfeile 15 Pfund erhältlich), eine Kurzform gerne.


Für die unterste Schicht (die Pilzcreme) werden Champignons mit Lauch geschmort, mit Gemüsefond und Creme double eingekocht, püriert und mit Gelatine gebunden.


Für die mittlere (und aufwendigste) Schicht (das „mushroom jelly“) ist zunächst ein Pilzfond herzustellen (Champignons schmoren, ablöschen, im Druckkochtopf kochen, dann Fond reduzieren); dieser Fond wird dann nochmals konzentriert und mittels Eis-Filtration (einfrieren und langsames Auftauen) geklärt; daraus wird dann mittels Gelatine ein „Jelly“ zubereitet


Die dritte Schicht wird aus einer Sherry-Madeira-Reduktion und Creme double zubereitet.


Den Abschluss bilden lt. Blumenthals Rezept ein paar japanische Enoki-Pilze, die quasi in das Gelee zu „pflanzen“ sind (auch nicht ganz einfach…); da wir Enoki-Pilze kurzfristig nicht auftreiben konnten, haben wir sie durch kleine (kurz gedämpfte) Buchenraslinge ersetzt. Der Buchenrasling aus heimscher Edelzucht (Tipp: http://www.edlingers-pilze.at/index.html ) ist in gut sortierten Supermärkten erhältlich

Hat sich der Aufwand gelohnt? Eindeutig JA. Diese Vorspeise machte nicht nur optisch Eindruck (auch wenn unser Gelee nicht ganz so schön klar war, wie jenes von Herrn Blumenthal), sondern war höchst aromatisch. Wäre hätte sich gedacht, dass dies mit „ordinären“ Champignons (und entsprechendem Arbeitsaufwand, einigem Alkohol, mushroom ketchup,…) möglich ist.

Maroni-Melanzani-Creme - ein herbstlicher Appetizer

Es gibt Rezepte, die einen aufgrund ihrer Zutatenkombination trotz aller kulinarisch-geschmacklichen Vorstellungskraft doch erstaunen. Ein solches war für mich die Maroni-Melanzani-Creme aus dem  empfehlenswerten vegetarischen Kochbuch  „La cucina verde“ von Carlo Bernansconi und Larissa Bertonasco (Verlag Jacoby Stuart). Auf der Suche nach einem leichten Appetizer mit herbstlichem Touch für ein Essen mit Freunden bin ich über dieses Rezept (genauer: über die unerwartete Kombination von Maroni und geschmorter Melanzani) „gestolpert“.

Zutaten

750g Melanzani
250g Maronipüree (tiefgekühlt und aufgetaut; aus dem Glas; oder frisch 

        zubereitet)
5 EL gehackte Petersilie
1 EL Zitronensaft
Salz, schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
ein Schuss natives Olivenöl

Backrohr auf 220° C  vorheizen.

Melanzani längs halbieren und das Fruchtfleisch rautenförmig einschneiden. Die Melanzani mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen und  im Backofen ca. 30-40 Minuten backen. Auskühlen lassen, dann mit einem Löffel das Fruchtfleisch heraus schaben.

Mit einer Gabel das Fruchtfleisch der Melanzani  fein zerdrücken und mit dem Kastanienpüree und etwas Olivenöl vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.  Zum Schluss die gehackte  Petersilie unterheben.
 

Wir haben diesen köstlichen Appetizer auf getoastetem Vollkornbrot serviert. In Kombination mit ein paar Blattsalaten wird aus der Creme – wie im Kochbuch vorgeschlagen – eine vegetarische Vorspeise.