Grüner Couscous mit gegrilltem Gemüse und Feta

Heute habe ich eine kurze Arbeitspause und sonnige Phase genutzt, um mich auf dem Bankerl neben meinem Gemüsegarten ein wenig in die Sonne zu setzen (schließlich soll ja demnächst doch der Winter kommen). Und siehe da, das milde Wetter hat doch tatsächlich ein paar Kräuter (Petersilie, Taubnessel, Melisse, Gewürzfenchel) am Leben gelassen. So gab es eine - doch ziemlich überraschende - 1. Ernte 2012. Die Kräuter habe ich für ein Rezept verwendet, das ich auf den Frühjahrs-Speiseplan einer von mir betreuten Betriebsküche setzen möchte. Dabei handelt es sich um Ottolenghis Grünen Couscous, den ich bzgl. Kräutereinsatz ein wenig abgewandelt habe. Und um ein vollwertiges Mittagessen zu erhalten, gab es dazu gegrilltes Gemüse (aus der Grillpfanne; den Holzkohlengrill wollte mein Mann dann doch nicht auswintern...) und Feta. Der Sommer lässt grüßen. 

Das Originalrezept für den Couscous (naja, die Ölmenge habe ich doch ein wenig reduziert und dafür Zitronensaft aufgenommen) funktioniert wie folgt:

Zutaten: 4 Personen

150g Couscous

160ml kochendes Wasser oder Gemüsefond

1 kleine Zwiebel, in dünnen Ringe geschnitten

1 EL Olivenöl

1 Prise Salz

1 kräftige Prise gemahlener Kreuzkümmel

50g geschälte, ungesalzene Pistazien; Kerne geröstet und grob gehackt

3 Frühlingszwiebel, in dünnen Ringe geschnitten

1 frische grüne Chilischote, nach Belieben von den Samen befreit, fein gehackt

30g Rucola, gehackt              

Kräuterpaste:

20g Petersilie

20g Koriandergrün

2 EL gehackter Estragon

2 EL gehackter Dill

2 EL gehackte Minze

60ml Olivenöl

40ml Wasser

1/2 Zitrone, Saft ausgepresst

280g Feta (Schafskäse)

400g Gemüse ihrer Wahl zum Grillen (Melanzani, Zucchini, Fenchel, Paprika)

Den Couscous in eine große Schüssel füllen und mit dem kochenden Wasser oder Fond übergießen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie verschließen und den Couscous 10 Minuten quellen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel bei mittlerer Temperatur in Olivenöl anbraten, bis sie eine goldgelbe Färbung angenommen hat und vollkommen weich ist. Das Salz und den Kreuzkümmel hinzufügen und gut untermischen. Kurz abkühlen lassen.

Danach die Kräuterpaste herstellen. Dafür alle Zutaten in der Küchenmaschine oder im Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten. Zum Couscous geben, mit einer Gabel vermischen und auflockern. Die gebratene Zwiebel, die Pistazien, die Frühlingszwiebeln, die grüne Chilischote und die Rucolablätter behutsam unterheben.

Für das Grillgemüse die Gemüse entsprechend vorbereiten: die Melanzani in 1cm dicke, Zucchini und Fenchel in jeweils ½ cm dicke Scheiben schneiden. Paprikaschoten entkernen und in dicke Spalten schneiden. Das Gemüse mit Öl bepinseln und chargenweise auf einer Grilltasse am Griller bzw. in der Pfanne grillen, dabei einmal wenden. Salzen und pfeffern.

Den Couscous mit dem gegrillten Gemüse anrichten und den Feta grob darüber bröckeln.

Spinat & Schafkäse mal 2

Die Kombination von Spinat und Schafkäse - zugegebener Maßen nicht ganz neu - ist eine die mir besonders gefällt und die ich immer wieder mal in neuen Varianten ausprobiere. Hier sind meine letzten beiden Rezepte zu diesem Thema. 

Spinat-Feta-Kuchen (Abwandlung eines Donna Hay-Rezeptes) 

Zutaten für 3-4 Personen:

5 Platten Filoteig
40g Butter geschmolzen
400g tiefgekühlter Spinat, aufgetaut, gut ausgedrückt
350g Ricotta
2 Eier
25g Parmesan, fein gerieben
½ Bund Minze, fein geschnitten
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
75g Feta, grob zerkleinert

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen (keine Umluft). Die Teigplatten mit der flüssigen Butter bestreichen, in der Mitte falten und aufeinanderlegen, sodass eine 10 blättrige Platte von ca. 35cm x 22cm entsteht. Diese auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Den Spinat mit Ricotta, Eiern, Parmesan, Minze, Salz und Pfeffer verrühren. Die Mischung auf dem Teigboden verteilen, dabei rundum 4cm frei lassen und diesen Rand nach oben klappen. Den Feta auf der Füllung zerbröseln und den Kuchen 30-35 Minuten goldbraun backen. 

Griechische Erdäpfel-Laibchen mit Blattspinat und Joghurt-Feta-Dipp

Zutaten für 4 Personen:

1		Ei
600g		mehlig kochende Kartoffeln
60g		Korinthen, in Wasser ½ Std. einweichen, abtropfen lassen
1 EL		Curry
1 EL		Kurkuma
2 EL		Fenchelkörner ganz, trocken geröstet
1 TL		Kümmel, gemahlen
		etwas Dinkelmehl zum Bestäuben
1000g		Blattspinat (TK) oder frisch
6		Knoblauchzehen, gehackt
		Quatre-épices (franz. Gewürzmischung: w. Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken)
1/2		Saft einer halben Zitrone
100g		griech. Schafsjoghurt mind. 6 % Fett
50g		Fetakäse (Schafsmilch)
5 EL		Rapsöl
		schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
		Meersalz

Die Kartoffeln in der Schale weich kochen oder dämpfen, ein wenig abkühlen lassen, dann schälen und stampfen. Ein Ei hinzufügen und mit 1 EL Öl, Curry, Fenchelkörner, Korinthen, Kümmel, Pfeffer und Salz gut abschmecken.

Aus der Masse 8 Laibchen formen, diese mit etwas Mehl bestäuben und in einer beschichteten Pfanne in wenig Öl oder Ghee beidseitig jeweils ca. 3 Minuten braten, bis sie hellbraun knusprig sind.

Die Spinatblätter gut waschen und in einem großen Topf sehr kurz (nur max. 30 Sekunden) blanchieren. 1½ EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, den Knoblauch kurz darin anschwitzen, dann denn blanchierten Spinat hinzufügen und durchschwenken. Kräftig mit Salz, Pfeffer,   Zitronensaft und Quatre-épices abschmecken.

Für den Joghurt-Feta-Dipp das Joghurt mit dem zerbröckelten Feta mixen oder mit einer Gabel fein zerdrücken.

Boeuf bourguignon

Auch wenn ich nach den Weihnachtsfeiertagen oft bereits Lust auf leichte, "grüne" und fast frühlingshafte Gerichte verspüre, sind es dennoch Schmorgerichte, die einige Stunden vor sich hin köcheln und die Küche mit ihrem herrlichen Aroma erfüllen, die mir im Winter besonders Spass machen. Und: der richtige Winter muss heuer erstmal kommen... 

Boeuf bourguignon, ein französischer Klassiker, bei dem Rindfleisch und viel Rotwein die Hauptrolle spielen, ist wohl mein Lieblingsschmorgericht und das folgende Rezept eine "gemüsigere" Variante.

Zutaten für 4 Personen

600g Rindfleisch von der Schulter, grob gewürfelt

2 EL Butter

2 EL Rapsöl

2 mittelgroße Zwiebeln, grob gewürfelt

3 Knoblauchzehen, zerdrückt

300g Karotten, geschält, 1/3 grob geschnitten, 2/3 in dünne Scheiben geschnitten

2 Stangen Sellerie, in 2 cm lange Stücke geschnitten

1 EL Dinkelmehl

mind. 1 l Rotwein (idealerweise Pinot Noir)

2 Lorbeerblätter

1 kleiner Bund Thymian

1 EL Tomatenmark

250g Champignons, größere Exemplare halbiert

4 Scheiben Schinkenspeck (ca. 40g) , in Streifen geschnitten

1 kl. Bund Petersilie, gehackt

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Meersalz

200g breite Nudeln

Zubereitung

Das Öl und in die Butter in einem Schmortopf (od. Topf mit schwerem Boden und passendem Deckel) erhitzen und die Fleischwürfel darin rundum anbraten (je nach Topfgröße ev. in 2 Durchgängen). Zwiebeln, Knoblauch, die grob geschnittenen Karotten sowie den Stangensellerie hinzufügen und einige Minuten gemeinsam braten, dabei mehrmals umrühren. Mit den Mehl stauben und nochmals gut durchrühren. Den Wein in den Topf gießen, die Kräuter und das Tomatenmark hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch muß vom Wein vollständig bedeckt sein (ggf. etwas mehr Wein oder Wasser hinzufügen). Zugedeckt 2 Stunden schmoren.

Nach 2 Stunden die Karottenscheiben und Champignons in den Topf geben, falls zuwenig Flüssigkeit im Topf ist, etwas Wasser hinzufügen. Weitere 30 Minuten schmoren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit die Schinkenspeckstreifen in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett leicht knusprig braten. Die Nudeln al dente kochen.

Das Boeuf bourguignon mit den Nudeln anrichten und mit der gehackten Petersilie und den Speckstreifen bestreuen.

Die Frage, was man am besten zum Boeuf bourguignon trinkt, erübrigt sich...

Elsässer Zwiebel-Quiche

Nach den Feiertagen gilt es einerseits, die eine oder andere Ernährungssünde wieder auszugleichen. Andererseits ist aber auch das große "Reste-Verwerten" angesagt. Einem solchen "Was-haben-wir-denn-noch-zuhause-Blick" in Kühlschrank und Vorratskammer ist diese Elsässer Zwiebel-Quiche entsprungen. Das Rezept ist eine "abgespeckte" Variante des Zwiebelkuchens aus dem tollen Kochbuch "La Grande Fete / Das Grosse Fest" von Alain Weissgerber und Barbara Eselböck (D+R Verlag 2005). Gemeinsam mit einem schönen Blattsalat ergibt diese Quiche ein durchaus schmackhaftes und nicht zu sündiges Mittag- oder Abendessen.

Zutaten: für 4 Personen

Für den Teig: (Springform 22cm Durchmesser)

200 g glattes Mehl

80 g Butter, Zimmertemperatur

1 Prise Salz

1 Ei

50 ml Wasser

Für die Masse:

2 Eier

2 Eidotter

150 ml Milch

60 ml Obers

30 ml Creme fraîche

Salz, Pfeffer

1 Prise Quatre-épices Gewürzmischung *) (ersatzweise Muskatnuss)

Für die Fülle:

150 g Zwiebeln

50 g Jungzwiebeln

3 Knoblauchzehen

20 g Butter

20 g Speck, in feine Streifen geschnitten

Salz, Pfeffer

25 g geriebener Käse

Zubereitung:

Für den Teig Mehl in eine Schüssel füllen und in der Mitte ein Loch formen. Butter, Salz und Ei hineingeben und vermischen. Nach und nach Wasser zugeben und mit der Hand zu einem Teig kneten. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. 15 Minuten vor dem Verarbeiten herausnehmen.

Für die Masse alle Zutaten in einer Schüssel gut verrühren.

Für die Fülle Zwiebel, Jungzwiebel und Knoblauchzehen in feine Streifen schneiden. In einer beschichteten Pfanne die Butter erhitzen, Speck, Zwiebel, Jungzwiebel und Knoblauch zugeben und auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten lang dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche 3mm dick ausrollen. Eine Tarte-Form (oder niedrige Tortenform) mit herausnehmbarem Boden mit Butter bestreichen und mit dem Teig auslegen. Die Fülle darauf verteilen, mit der Masse begießen und mit geriebenem Käse bestreuen. Im Backrohr bei 180°C ca. 35 Minuten lang backen. Den Zwiebelkuchen in der Form noch 10 Minuten rasten lassen, erst dann aus der Form heben.

*) Quatre-épices (französisch für „vier Gewürze“) oder Viergewürz ist eine traditionelle Gewürzmischung der französischen Küche aus weißem Pfeffer, getrocknetem Ingwer, Muskat und Gewürznelken – sie gehörten lange Zeit zu den wichtigsten Gewürzen im Fernhandel. Varianten verwenden Zimt statt Ingwer, schwarzen Pfeffer statt weißem oder Piment anstelle eines der anderen Gewürze.