Lachs-Quiche

Lachs-Quiche   (Foto:  Klaus Kubiena)

Zutaten für 4 Personen

1 Packung Mürbteig 

1 Fenchelknolle, fein gehackt, Fenchelgrün aufheben

50 ml Weißwein

1 Schalotte, gehackt 

250g Lachsfilet, in Würfel geschnitten

100g Räucherlachs, in Streifen geschnitten

1 unbehandelte Zitrone, Saft und abgeriebene Schale

1 Bund Dille

250ml Kaffeeobers

2 Eier

1 Dotter

50g Parmesan, frisch gerieben

Butter für die Form

Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Quatre Épice (Gewürzmischung aus Pfeffer, Nelken, Piment und Muskat), optional

Halbierte Cocktailtomaten (nach Wunsch)

1 Quiche Form mit 25 cm Durchmesser

Die Quicheform mit Butter ausstreichen und mit Teig auslegen. Den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen.  In der Küchenmaschine den Fenchel hacken. Lachs in Olivenöl anbraten, aus der Pfanne geben und auskühlen lassen. In derselben Pfanne die Schalotten hellgelb anbraten den Fenchel dazugeben und ebenfalls braten. Salzen und mit Weißwein ablöschen. Ca. 5 Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Überkühlen lassen und dann mit Lachs, Räucherlachs, Zitrone, Dille und  Fenchelgrün mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lachs-Quiche   (Foto:  Klaus Kubiena)

Das Backrohr auf 200°C vorheizen. In der Zwischenzeit die Eier mit dem Obers mixen, den geriebenen Parmesan unterrühren und mit Salz und Quatre Épice (optional) würzen. Die Fisch-Gemüse-Mischung auf der Quiche verteilen und mit der Obers-Ei-Mischung übergießen. Nach Wunsch noch mit ein paar halbierten Cocktailtomaten belegen.

Die Quiche in den Ofen geben und ca. 40 Minuten backen. Die Oberfläche soll leicht gebräunt sein. Die Quiche lässt sich leicht überkühlt besser schneiden als frisch aus dem Ofen. Mit Salat servieren.

Ich mache immer die doppelte Menge, weil diese Quiche auch kalt besonders gut schmeckt (Picknick-Empfehlung!!)

Bretonische Doraden

Dorade/Goldbrasse Foto: Klaus Kubiena

Heute hatte ich echt keine Zeit bzw. Lust, groß zu kochen. Da ich am Großgrünmarkt eingekauft habe, musste ich natürlich auch bei meinem Lieblingsfischhändler vorbeischauen und fangfrische Fische mitbringen.


Die Vorfreude auf den Urlaub in der Bretagne beeinflusst, deshalb gab es die Doraden als Blitzgericht auf betronische Art.

Doraden/Goldbrassen Foto: Klaus Kubiena

Zutaten für 4 Personen
4 Doraden (geschuppt, ausgenommen)
Salz (Sel Guérande aux Algues)
Peffer aus der Mühle
1 Bund Petersilie
2 EL Olivenöl
3 EL gehackte Schalotten
3 EL Semmelbrösel
1 Knoblauchzehe, gehackt
4 Sardellenfilets, gehackt
1/2 EL Kapern, gehackt
2 EL Tomatenmark
2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Thymian, Basilikum, Salbei und etwas Rosmarin)
30g Butter


Die kalt abgespülten und trocken getupften Doraden innen und außen leicht salzen und pfeffern und jeden Fisch mit einem Petersilienstängel füllen.
Olivenöl in einer flachen Auflaufform erhitzen und die Schalotten darin goldbraun braten. Die Hälfte herausnehmen und mit den Semmelbröseln mischen und beiseite stellen. Den Knoblauch, die Sardellenfilets, Kapern, Tomatenmark und Kräuter in die Form geben. Etwas salzen und unter Rühren 2 Minuten erhitzen. Die Doraden dazu in die Form legen. Mit der Semmelbrösel-Schalotten-Mischung bestreuen. Die Butter in Flöckchen daraufgeben. Im vorgeheizten Backrohr bei 220 Grad 15-20 Minuten garen.


Mit Baguette und Salat servieren.

Doraden auf bretonische Art   Foto: Edith Kubiena

Quelle: Das große Buch vom Fisch, Teubner Edition

Lammkoteletts mit Honig-Senfsauce

Lammkoteletts mit Honig-Senfsauce   Foto: Edith Kubiena

Es ist immer schwer, unsere Kids für Lamm zu begeistern. Mit diesem Rezept, leicht abgewandelt nach Donna Hay, einer meiner LieblingskochbuchautorInnen, ist es uns aber gelungen.


Zutaten für 4 Personen
 
500g Erdäpfeln, in Scheiben geschnitten
10 Knoblauchzehen, geschält
600g Zucchini, längs halbiert und in Scheiben geschnitten
3-4 EL Rosmarinnadeln, grob gehackt
Meersalz, Pfeffer frisch gemahlen

1 kg Lammkoteletts, zugeputzt

Für die Honig-Senf-Sauce
60g gehackte, frische Minzeblätter
1 1/2 EL grobkörniger Senf
2 1/2 EL Honig


Den Ofen auf 220 Grad vorheizen.

Erdäpfel, Knoblauch, Zucchini, Rosmarin, Salz und Pfeffer mischen, auf einem Backblech verteilen und 25-30 Minuten im Backrohr schmoren. In der Zwischenzeit die Lammkoteletts in einer Pfanne bei hoher Temperatur rundherum anbraten.

Für die Sauce Senf, Honig und Minze in einer Schüssel verrühren.

Die Lammkoteletts auf die Zucchini-Erdäpfel-Mischung geben, mit der Senfsauce bestreichen und im Rohr weiterschmoren lassen, bis die Koteletts gar sind (das dauert nur einige wenige Minuten; je nachdem ob einfache oder Doppelkoteletts zubereitet werden und welcher Gargrad gewünscht wird).

Lammkotelett mit Honig- Senfsauce   Foto: Edith Kubiena

Gefüllte Sardinen

Gefüllte Sardinen  Foto: Klaus Kubiena

Wir sind gerade bei der Planung unseres Sommerurlaubs. Richtig!  Frankreich, genauer in die Normandie und Bretagne, denn wozu lerne ich schließlich gerade französisch. Bei den Recherchen und den vielen Bildern vom Meer kommt bei mir so richtig Fischgusto auf und damit steigt jetzt schon die Urlaubsvorfreude.

Ein für mich optisch spektakuläres (und geschmacklich sowieso feines) Rezept sind gefüllte Sardinen -  ein Rezept, das ich in der Provence letztes Jahr kennengelernt habe.

Nur, mit Fischausnehmen hatte ich bis jetzt nicht allzuviel Erfahrung (das erledigten für mich bislang immer Fischhändler oder Ehegatte). Aber heute habe ich das selbst ausprobiert.

Sardinen   Foto: Edith Kubiena

Für 2 Personen als Vorspeise

4 frische Sardinen

Für die Fülle:

50g Blattspinat (ich habe eine Mischung aus Baumspinat, jungem Mangold, Baby Pak-soi, Giersch und Löwenzahn verwendet - was mein Gemüsegarten eben gerade so hergibt)

1 Toastbrotscheibe, entrindet
2cl Obers
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
20g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
20g Parmesan
1/3 verquirltes Ei
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Um die Schuppen zu entfernen, mit dem Messerrücken vorsichtig vom Schwanz Richtung Kopf kratzen. Die Sardinen nochmals waschen, um die letzten Schuppen zu entfernen. Den Bauch vom Schwanz Richtung Kopf aufschneiden und mit den Fingern das Innenleben und die Kiemen entfernen. Die Fische entlang des Rückgrats mit den Daumen auseinander drücken und das  Fleisch vom Rückgrat lösen. Das Rückgrat mit einer Schere vom Schwanzende abschneiden und bis zum Kopf vorsichtig abziehen.

Für die Fülle Toastbrot in 1cm große Würfel schneiden und in einer Schüssel mit dem Obers beträufeln. Das gewaschene Blattgemüse in einer Pfanne mit wenig Öl kurz anbraten, bis es zusammenfällt. Aus der Pfanne heben. Dann den Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten, die getrockneten Tomatenstücke dazugeben, kurz weiter braten und abkühlen lassen. Das Blattgemüse in der Zwischenzeit kleinschneiden. Mit einer Gabel das Toastbrot zerdrücken, Spinat (Blattgemüse), Ei, Parmesan Zwiebelmischung dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Backrohr auf 200°C vorheizen.

Die Fische auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, je ein ¼ der Fülle wie ein Nockerl hinter den Kopf legen. Die Schwanzflosse durch das Maul ziehen, sodass ein kleines Päckchen entsteht (Foto). Im Backrohr 9 Minuten garen.  Die Sardinen warm oder kalt mit Blattsalat servieren.

Gefüllte Sardinen    Foto: Klaus Kubiena

Paella mit Meeresfrüchten & Gemüse

Paella mit Meeresfrüchten & Gemüse    Foto: Edith Kubiena

Zutaten für 4 Personen

200g Paella- oder Risottoreis
800ml Fischfond, heiß
350g Garnelenschwänze
500g Venusmuscheln
200g Tintenfische, geputzt und in Streifen geschnitten
1 Paprikaschote
2 Karotten
1 Fenchelknolle
1  Zucchini, klein
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
150g Erbsen (ev. auch tiefgekühlt)
2 Tomaten, geschält, entkernt und in kleine Würfel geschnitten
100ml Weißwein
1 TL Safran
Kurkuma
Tomatenmark
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Paella Zubereitungsschritte und Zutaten  Fotos: Edith Kubiena

Zubereitung
In einer Paella-Pfanne oder einer großen, tiefen Pfanne Olivenöl erhitzen und Tintenfisch, Muscheln und die Garnelenschwänze rundum anbraten und wieder herausnehmen, sobald sich die Muscheln geöffnet haben.

Paprikaschoten entstielen, entkernen und mit dem restlichen Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Die Knoblauchzehe und Petersilie hacken und alles im verbliebenem Bratfett andünsten.  Reis, Tomatenmark, Safran und Kurkuma hinzufügen, kurz anrösten und mit Weißwein und heißem Fischfond aufgießen.

Salzen und in der nicht zugedeckten Pfanne bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen (ohne umzurühren), bis der Reis al dente ist.

Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit Tintenfisch, Muscheln, Garnelenschwänze, Tomatenwürfel und Erbsen dazugeben. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. 

Giersch Cappuccino - Is(s) das Unkraut (2)

Giersch Cappuccino  Foto: Klaus Kubiena

Alle frisch angepflanzten Kräuter im Garten habe ich bereits ziemlich abgeerntet und warte sehnlichst darauf, dass sie üppig nachwachsen. Einzig die Gierschmenge in unserem Garten wird nicht wirklich weniger -  deshalb gibt es noch ein kleines Rezept dazu. 


Der Grüne Cappuccino mit Giersch ist schnell zubereitet.


1 Hand voll Giersch
1/8 l Kraftsuppe (ich habe eine Ochsenschleppsuppe verwendet)
1 EL Schafsjoghurt
100 ml Schafsmilch


Dinkelbrot (ohne Hefe)
Butterschmalz
ev. Knoblauch


Den gewaschenen Giersch mit der heißen Ochsenschleppsuppe im Frappeeaufsatz mixen und abschmecken. In das Cappuccinoglas 1 EL Joghurt geben und mit Gierschsuppe aufgießen. In der Zwischenzeit die Milch schäumen. Dinkelbrot in Würfel schneiden, in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz rösten und etwas geschnittenen Giersch darüber streuen. Wer mag, gibt etwas Knoblauch dazu.


Die Suppe mit Milchschaum Suppe toppen und mit den Brotcroutons servieren.

Grüner Cappuccino mit Giersch   Foto: Edith Kubiena

Is(s) das Unkraut?!

Giersch (Aegopodium podagraria) Foto: Edith Kubiena

Giersch ist das Unkraut in unserem Garten - unausrottbar und allgegenwärtig. 
Eine elegante Möglichkeit diesem Un-Kraut Herr zu werden, ist, es einfach zu essen. Bei meinen Vorbereitungen zu einem Wildkräuter-Workshop bin ich schon vor einiger Zeit auf die Vorzüge von Giersch gestoßen und alle Jahre wieder, wenn im Frühjahr fast überall der Giersch sprießt, hasse ich ihn kurz und verarbeite ihn dann großzügig in Aufstrichen, Suppen und Salate.

Giersch-Sardellen-Dipp auf Dinkellöffel mit Taubnesselblüte Foto: Edith Kubiena

Diesmal hab ich ein Rezept von Antonio Carluccio abgewandelt:


100g Giersch
80g Sardellenfilets
5 Essiggurkerl
5 Essigkapern
1 Knoblauchzehe
kalt gepresstes Olivenöl


Alles fein in der Küchenmaschine zu einem Aufstrich mixen und auf getoastetem Brot servieren. Ein herrlicher Appetizer vor unserem Osteressen.


Details zum Giersch (Aegopodium podagraria)
Giersch hat einen kriechenden, stark wuchernden Wurzelstock und bildet richtige Kolonien. Botanisches Merkmal sind die dreiteiligen Fiederblätter. Ihr Blattrand ist gezähnt, die Blattform lanzettenartig. Der Blattstiel ist im Querschnitt dreieckig, ein untrügliches Erkennungsmerkmal . Giersch riecht ähnlich wie Petersilie, die ebenfalls zur Familie der Doldenblütler gehört. Wenn Sie beim Sammeln nicht ganz sicher sind, verzichten sie lieber auf den Genuss!
Der Giersch wurde früher als Gemüse- und auch als Heilpflanze angebaut! Wegen seiner schmerzstillenden Wirkung erfreute er sich bei an Gicht und Rheuma Erkrankten größter Beliebtheit. Erst seit den fünfziger Jahren ist er als unausrottbares Unkraut ungeliebt und verpönt.

Quelle: "Wildfrüchte -gemüse -kräuter : Erkennen, Sammeln & Genießen" von  Elisabeth Mayer, Stocker Verlag