Ein Fischeintopf zum Herbstbeginn

Herbstlicher Fischeintopf

Der Jahreszeitenwechsel Herbst-Sommer lässt auch meinen Gusto hin und her pendeln. Freue ich mich an einem Tag noch über die letzten vollreifen Tomaten und andere Sommergemüse, sehne ich mich kulinarisch an einem trüben Tag gleich nach herzhafteren und geschmorten Gerichten.

Als ich gestern ein Männermagazin (nein, nein, keines in dem unsereine den Großteil der Seiten nackert ziert...; konkret den Wiener, Ausgabe 10/2012) durchblätterte, stieß ich auf ein Rezept, das für mich genau zu dieser Jahreszeit und meinem ambivalenten Gusto passt: eine Bouillabaisse von Maximilian Aichinger, Küchenchef im Schlosshotel Freisitz Roith. Sein Rezept ist recht fancy (die Fischkarkassen werden zunächst geröstet, der Sud dann bei 90° im Backrohr gegart; die Gemüseeinlage konfiert Aichinger; als Beilage gibt es Steinpilz-Baguette,...), klingt und sieht köstlich aus, ist nur zeitlich für mich heute nicht machbar gewesen. Trotzdem hat es mich zu einer vereinfachten Abwandlung inspiriert.

Zutaten für 4 Personen

175g Fenchel, gewürfelt  (Fenchelgrün  aufheben)

200g Zwiebel, gewürfelt

100g, Lauch, in Scheiben geschnitten

50g Karotten, geschält und gewürfelt

3 Knoblauchzehen, gehackt

200ml Weißwein (trocken)

50 ml Pernod od. anderer Anisschnaps (optional; ansonsten durch Weißwein ersetzen)

ca. 0,4g (3 Säckchen) Safran

300g Tomatenstücke (Dose)

Saft einer Orange

1 Lorbeerblatt

200g Kartoffeln, geschält und in dünne Spalten geschnitten

200g Kürbisfleisch (z.B. Butternuss), in Scheiben geschnitten

ca. 15 Cocktailtomaten, halbiert

je 1/2 TL getrockneter Rosmarin und Thymian

4 Portionsfische ihrer Wahl (z.B. Rheinanken, Saiblinge)  *)

4 EL Olivenöl

Meersalz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Den Backofen auf 200° Umluft vorheizen.

Kürbis- und Kartoffelspalten in einer Schüssel mit den getrockneten Kräutern und 2 EL Olivenöl vermischen. Ein Backblech mit Backpapier belegen, Kartoffel- und Kürbisstücke darauf verteilen und im Rohr ca. 35 Minuten backen. Zur Hälfte der Garzeit die halbierten Tomaten hinzugeben. Am Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer würzen.

2 EL Olivenöl in einem hohen Topf erhitzen und die Gemüse- und Zwiebelwürfel sowie den Knoblauch hinzufügen. Bei mäßiger Hitze ca. 20 Minuten garen, dabei immer wieder umrühren.

In der Zwischenzeit die Fische filetieren. Die Karkassen für den Sud beiseite legen, die Filets in mundgerechte Stücke schneiden. 

*) Für eine noch schneller Variante, bei der man sich das Filetieren erspart, statt ganzer Fische 500g  Fischfilets und 2 Gläser (gesamt ca. 700ml) Fischfond kaufen.

Das geschmorte Gemüse mit Wein und Pernod ablöschen, Safranfäden, Tomatenstücke, Orangensaft und Lorbeerblatt sowie 700ml Wasser hinzugeben (bei Verwendung von Fischfilets Fond anstelle Wasser) und aufkochen.

Salzen und pfeffern, dann die Fischkarkassen in den Topf geben und ca. 15 Minuten zugedeckt kochen.

Die Karkassen vorsichtig aus dem Sud heben und diesen mit einem Stabmixer gut pürieren. Nochmals mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Den Sud aufkochen und die Fischfiletstücke darin 3-4 Minuten (je nach Dicke) garen.

Die Suppe mit den Fischstücken auf vier tiefe Teller verteilen und das im Backofen geschmorte Gemüse hinzugeben. Mit etwas Fenchelgrün dekorieren.

Dazu schmeckt geröstetes Weißbrot (und ein Glas Weißwein sowieso).

Bulgur-Salat mit Roten Rüben und Ziegenkäse

Rote Rüben-Bulgur-Salat mit Ziegenkäse und Hanfsamen

Eigentlich hätte ich ja heute erwartet, in meinem Briefkasten Ottolenghis neues Kochbuch "Jerusalem" zu finden. War aber nicht so. Ich übe mich in Geduld (eine meiner großen Stärken...) und tröste mich, indem ich derweil ein anderes Ottolenghi-Rezept ein wenig abwandle. Der mit Rote Rüben-Saft gekochte Bulgur ist meine persönliche Abwandlung (den gibt's auch in meinem gerade erscheinenden Kochbuch in Kombination mit einem sanft gegarten Saiblingsfilet).

Zutaten für 2 Personen

100g Bulgur

350 ml Rote Rüben-Saft

200g gekochte Rote Rüben, in kleine Würfel geschnitten

1 kleiner Bund Rucola

150g Ziegenkäse

2 EL Hanfsamen

2 EL Walnuss- oder Haselnussöl

1 EL Apfelessig

Meersalz und schwarzer Pfeffer

rote Weintrauben (optional)

Den Bulgur im Rote Rüben-Saft kochen (Garzeit lt. Packungsanleitung; ca. 20 Minuten) und auskühlen lassen. Öl und Essig mit Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren. Die Rote Rüben-Würfel gemeinsam mit der Hälfte des Dressings unter den Bulgur mischen.

Rucola mit dem restlichen Dressing marinieren und mit dem Rote Rüben-Bulgur auf zwei Tellern verteilen. Den Ziegenkäse darauf anrichten und mit dem Hanfsamen sowie etwas Salz und Pfeffer bestreuen.

Wer möchte, mischt Rucola und Ziegenkäse auch unter den Bulgur und gibt noch ein paar rote Weintrauben als fruchtige Komponente hinzu.

Rote Rüben-Bulgur-Salat mit Ziegenkäse und Hanfsamen 

Stangensellerie - in rauen Mengen

Stangensellerie ist ja kein allzu populäres Gemüse. Nigel Slater (engl. Food-Journalist) schreibt gar, für jeden Menschen, der Rüben, Pastinaken & Co verabscheut, kenne er 20 andere, die Stangensellerie hassen.

Nun hasse ich den Stangensellerie keinesfalls, aber normalerweise kommt er in meiner Küche auch nur bei den "klassischen" Verwendungen vor: in Gemüsesuppen, Schmorgerichten und bei der Zubereitung von Fonds. Und in den Oktopussalat schnipseln wir ihn auch immer wieder mal rein.

Derzeit liefert mein Gemüsegarten aber Stangensellerie in rauen Mengen, die nach anderen/zusätzlichen Zubereitungsformen schreien, zumal das Wetter für Schmorgerichte  - Gott sei Dank - noch nicht reif ist.

Beim Blättern in einigen Kochbüchern sind mir die folgenden zwei einfachen Rezepte ins Auge gesprungen:

Stangenselleriesalat mit eingelegter Zitrone  (nach Sam & Sam Clark: "Casa Moro")

1 Stangensellerie, geputzt, die Stangen in 1 cm dicke Scheiben geschnitten

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1/2 eingelegte Zitrone: die Schale fein gehackt *)

2 EL gehackte Petersilie

3 EL Olivenöl

Meersalz, schwarzer Pfeffer

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch und Zitronenschale darin 30 Sekunden anschwitzen, dann Stangensellerie hinzufügen. Unter gelegentlichen Umrühren ca. 8 Minuten garen, dann 100 ml Wasser in die Pfanne gießen und solange weitergaren, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

In Marokko ist dieser Selleriesalat Bestandteil einer Salatauswahl, wir haben in wahlweise mit Hummus, Frischkäse und Oliven bzw. Sardellenfilets kombiniert.

*) eingelegte Zitronen findet man in orientalischen Lebensmittelgeschäften; die abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone ist hier ein notdürftiger Ersatz

Gratinierter Stangensellerie

Erwähnter Nigel Slater schlägt in "Tender - Volume 1" vor, den vorgegarten Sellerie in einer Bechamel-Parmesan-Sauce zu backen und mit Parmesan zu gratinieren. Sicher schmackhaft, war uns aber gestern a) zu gehaltvoll und b) zu zeitaufwendig. Daher haben wir das Rezept abgespeckt:

• die Stangen einer Staudensellerie in Salzwasser bissfest garen
• eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen und die Selleriestangen in die Form legen
• Selleriestangen salzen und pfeffern und großzügig mit frisch geriebenem Parmesan od. Pecorino bestreuen
• ein paar Butterflöcken darauf geben und im Backofen auf höchster Grillstufe gratinieren, bis der Käse schön goldbraun ist.

Schmeckt als ein einfaches vegetarisches Gericht fein, gibt aber sicher auch eine schmackhafte Beilage zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch ab.