Mit dem "Langen von Neapel" der Kälten trotzen

Heute ist der erste Schnee gefallen. Neunundzwanzigster Oktober, die Bäume in unserem Garten stehen noch voll im Laub. Mir ist kalt vom Hinschauen und eigentlich habe ich Bettruhe. Tja, aber ich bin total ausgeschlafen, die heutige  Zeitung ist ausgelesen, die Sudokus gemacht. Jetzt wartet noch mein englisches Buch und das ist im Moment zu anstrengend für mich.

Der Gemüsekorb auf der Terrasse ist etwas angeschneit und mit lüstet es nach dem „Langen von Neapel“: ein Kürbis, der mehr als 1 Meter lang werden kann und schön festfleischig und aromatisch ist.

Eine wärmende Kürbissuppe gekocht im Zyklus der 5 Elemente gemäß der Traditionellen chinesischen Medizin werde ich fabrizieren.

300 g Kürbis, geschält und in Würfeln geschnitten
2 cm Ingwer, frisch geschält und gewürfelt
Salz
1 Schuss Orangensaft
2 getrocknete Curryblätter
Kurkuma
Rosenpaprika
getrocknete Orangenschale
Zimt
Safran
schwarzer Pfeffer
Kardamom
Leinöl

Den Kürbis (Erdelement) mit Ingwer (Metallelement) und Wasser und Salz (Wasserelement) weichkochen.

Zwei getrocknete Curryblätter und für die Säure gebe ich einen Schuss Orangensaft dazu (Holzelement). Man könnte aber auch Weißwein, Zitronensaft oder  Essig verwenden - sauer sollte der Geschmack dieser Zutat auf jeden Fall sein.

Gewürzt wird mit einer Mischung aus Rosenpaprika, Kurkuma, getrockneter Orangenschale (Feuerelement), Zimt, Safran (Erdelement), sowie schwarzer Pfeffer und Kardamom (Metallelement).

Ist der Kürbis weich, werden die Curryblätter entfernt und der Kürbis püriert. Ich bin ein absoluter Leinöl-Fan, und da man das Öl nicht erhitzen soll, verwende ich es erst beim Servieren.

Diese Suppe wirkt wärmend, nährend und stärkt die Mitte, vertreibt Feuchtigkeit und steigert die Abwehrkräfte.

Solche Zubereitungen sind ideal für Veganer, da die Gewürze von innen wärmen und daher vor der Kälte im Aussen schützen.

Gutes Leinöl erkennt man am Geschmack, der nussig und heuartig sein soll. Es enthält wertvolle Omega 3 Fettsäuren und ist deshalb eine wichtige Quelle für diese, wenn man keinen Fisch isst. 

Kürbis ist reich an Beta-Carotin, welches zellschützend und antioxidativ wirkt.

Die verwendeten Gewürze wie Ingwer, Kurkuma,.. sind sowohl geschmacklich als auch gesundheitlich interessant und finden in der östlichen und westlichen Diätetik Verwendung. 

Kurkuma zum Beispiel kommt bei Gallen- und Lebererkrankungen, sowie ungenügender Magensaftsekretion zum Einsatz. Außerdem werden Kurkuma bakterizide und stoffwechselregulierende Eigenschaften zugeschrieben. Kurkuma ist auch der antioxidative Star unter den Gewürzen.

Meinen restlichen Kürbis habe ich geschmort.

2 cm große Kürbiswürfel in eine ofenfeste Form geben. Im Mörser Korianderkörner, grobes Meersalz, Thymian, Kürbiskerne und wenig Olivenöl zu einer Gewürzpaste zerkleinern. Kürbis damit vermengen und bei 170 Grad Celsius für 30 Minuten ab ins Backrohr. 

Ich mag diese Zubereitung gerne lauwarm genossen. 

Seeforelle mit Fenchel-Algen-Risotto

Kennen sie das auch? Sie kaufen im Urlaub oder bei einem Marktbesuch eine Spezialität und - weil sie sie nicht gleich verspeisen bzw. verkochen - deponieren sie zuhause in einem Vorratsschrank. Dort rutscht sie dann Stück für Stück nach hinten und gerät in Vergessenheit. Also, mir ist das in der Vergangenheit immer wieder mal passiert (Chutneys sind diesbezüglich meine "Spezialität"), darum mein fester Vorsatz, diese Laden künftig regelmäßig zu durchforsten. Gestern habe ich mich dazu aufgerafft und dabei ein Säckchen "Court-bouillon aux algues" (Gemüsebrühe mit Algen) in die Hände bekommen, das ich im Sommer in der Bretagne gekauft und bislang noch nicht verwendet habe. Glückliche Fügung, dass unser Landmarkt Steurer in Neufeld seinen Fischmarkt hatte und ich dort wunderschöne Seeforellen aus Türnitz bekommen habe. 

Nun wäre es die klassische Verwendung meiner bretonischen Court-Bouillon gewesen, die Forellen darin sanft zu pochieren. Mein Sohn hat allerdings recht vehement nach einem Fischrisotto verlangt. Das wollte ich nun wieder meinen schönen Forellen nicht antun und wir haben uns quasi kulinarisch in der Mitte getroffen. Die Forellen blieben ganz und wanderten in den Backofen und die Algen-Court-Bouillon verlieh einem Fenchelrisotto (mit hohem Gemüseanteil) zusätzliches Aroma.

Zutaten für 4 Personen

4 Seeforellen

4 Zweige Petersilie

3 EL Olivenöl

1 große Zwiebel, gewürfelt

300g Fenchel, gewürfelt

240g Risottoreis

100ml trockener Weißwein

600ml heiße Gemüse-bouillon mit Algen *)

Zitronensaft

Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer

Den Backofen auf 200° C vorheizen. 

Das Olivenöl in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen und Zwiebel- und Fenchelwürfel darin bei mäßiger Hitze ca. 8 Minuten garen. Den Reis hinzufügen und weitere 3 Minuten garen, dann mit Weißwein ablöschen. Nach und nach heiße Gemüsebouillon hinzufügen und den Risotto in ca. 15 Minuten fertig kochen, dabei immer wieder umrühren. Den Risotto mit Salz und Pfeffer sowie etwas Zitronensaft abschmecken.

Die Forellen innen und außen salzen und pfeffern und jeweils einen Petersilstängel in die Bauchhöhle stecken. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten garen.

Die gegarten Forellen mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit dem Fenchelrisotto servieren.

*) Court-bouillon aux algues ist freilich eine Zutat, die bei uns nicht im Supermarkt nebenan erhältlich ist. Fündig werden sie da online oder vielleicht bei einem guten Fischhändler. Der Risotto schmeckt aber auch mit einer klassischen Gemüsebouillon oder einem Fischfond zubereitet. Und wenn sie auf den Algen-Geschmack nicht verzichten wollen, können sie beim Kochen der Gemüsebrühe etwas getrocknete Algen (Nori oder Wakame) hinzufügen. 

Gebratenes Saiblingsfilet mit Kohlgemüse

Ich bin ja wirklich eine leidenschaftliche Gemüseesserin, dennoch gibt es auch für mich ein paar Sorten, zu denen ich nicht ein solches Naheverhältnis habe. Ich gestehe, die Vertreter der Kohl-Familie sind nicht meine dicksten Freunde. So sehr ich auch um ihren Vitamin- und Mineralstoffreichtum und ihre darmkrebsvorbeugende Wirkung weiß, muss ich mir doch vornehmen, sie öfters "in die Pfanne zu hauen".

Umso besser, wenn ich mich, wie heute, an den gedeckten Tisch setze und der gesunde Kohl schon auf mich wartet. Meine bessere Hälfte hat mich und unsere Kids (ungefragt!!) mit Kohlgemüse zum gebratenen Saiblingsfilet überrascht. Und geschmeckt hat es uns... 

Zutaten für 4 Personen

50-60 dag Saiblingsfilets

1 Bund Dille, fein gehackt

1 TL Fenchelkörner, zerstossen

1 Kohlkopf (Wirsing)

150 ml Kaffeeobers

150 ml trockner Weißwein

Meersalz

schwarzer Pfeffer, firsch gemahlen

4 EL Olivenöl

Vom Kohlkopf den Strunk und die dicksten Blattrippen entfernen, dann in Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 5 Minuten garen, abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Kohl darin einige Minuten anschwitzen. Wein und Kaffeeobers hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und einkochen lassen (bis kaum mehr Flüssigkeit im Topf ist). Den fertig gegarten Kohl nochmals abschmecken.

Für die Saiblingsfilets die zerstossenen Fenchelkörner mit der gehackten Dille, Salz, wenig Pfeffer und 2 EL Olivenöl verrühren. Die Fischfilets mit der Kräuter-Gewürzmischung bestreichen. In einer beschichteten Pfanne das restliche Öl erhitzen und die Saiblingsfilets zunächst auf der Hautseite 3-4 minuten braten, dann wenden und auf der anderen Seite noch kurz (eine Minute) fertig garen.

Die gebratenem Saiblingsfilets auf dem Kohlgemüse anrichten. Bei uns gab es dazu simpel-gute Stampfkartoffel als Beilage (Wildreis wäre ok) und - weil die Flasche ja schon offen war... - ein Glaserl steirischen Weißwein.

Hühnerbrust in Orangen-Senf-Marinade

Sie kennen sicher auch das Gefühl, im Herbst und Winter mal ein Rezept auf ihren Speiseplan setzen zu wollen, das ein wenig Sonne in den kulinarischen Alltag bringt. Nun, die Hühnerbrust mit Orangen-Senfmarinade (das Originalrezept stammt aus dem sehr empfehlenswerten Kochbuch „Granatapfel, Sumach & Zitrusduft“ von Silvena Rowe, AT-Verlag) schafft das locker. Jetzt, im Oktober, kommen die ersten europäischen Orangen auf den Markt und haben mich verleitet, das Rezept auszuprobieren.

Zutaten für 4 Personen

FÜR DIE MARINADE

2 Orangen, fein abgeriebene Schale

150 ml Orangensaft

1 EL milder Senf

1 EL Weißweinessig

1 EL brauner Zucker

FÜR DIE HÜHNERBRUST

4 Hühnerbrustfilets

2 EL Olivenöl zum Bestreichen

Salz, Pfeffer aus der Mühle

FÜR DEN SALAT

1 EL Weißweinessig

2 Orangen, filetiert

1 Avocado, geschält, in Scheiben geschnitten

200 g würzige Salatblätter (Rucola, Senfkohl, Blutampfer,..)

300 g Fisolen/grüne Bohnen, blanchiert

Zubereitung

1 Tag im Voraus alle Zutaten für die Marinade in einer Schüssel verrühren. Die Hühnerbrustfilets in eine flache Schüssel geben und mit der Hälfte der Marinade übergießen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen; die restliche Marinade in einem separaten Gefäß aufbewahren.

Am folgenden Tag den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Die Hühnerbrustfilets aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen, die Marinade abstreifen. Das Fleisch mit dem Olivenöl bestreichen und bei hoher Temperatur in einer Pfanne etwa 3 Minuten von jeder Seite goldbraun anbraten. Dann das Fleisch in eine Auflaufform geben, salzen und pfeffern. Im Ofen 25-30 Minuten garen.

Für das Salatdressing den Essig mit der beiseite gestellten zweiten Hälfte der Marinade verrühren, salzen und pfeffern. Orangenfilets, Avocadoscheiben, Salatblätter und blanchierte Fisolen in eine Schüssel geben und mit dem Dressing vermischen.

Die Hühnerbrust mit dem Salat und in etwas Butter geschwenkten Kartoffeln servieren.

Dorade mit Ofenparadeisern

Dorade mit Ofenparadeisern

Gestern haben wir uns wohl für heuer endgültig vom Sommer verabschiedet. Das haben wir auch kulinarisch getan, indem wir nochmals reichlich Kirschparadeiser geerntet und verkocht haben. Während Ochsenherz- und andere große Sorten bei mir heuer nicht so toll gedeihten, gab es dafür Unmengen an Cherrytomaten.

Das Schmoren von Paradeisern im Backofen ist ja ein probates Mittel, nicht ganz so aromatischen Früchten einen ordentlichen Kick zu geben. Das wäre zwar gestern gar nicht notwendig gewesen, hatte aber den willkommenen Nebeneffekt, dass der Herd schön sauber blieb (was, wenn meine bessere Hälfte wie gestern "Küchendienst" hat, nicht immer ganz so gut gelingt...). Der Fisch musste folglich auch ins Rohr, was ihm aber sehr gut bekam.

Dorade mit Ofenparadeisern

Die Cocktailparadeiser (ca. 700g) werden mit 3 gehackten Knoblauchzehen, Oregano, Salz, Pfeffer und je einem guten Schuss Olivenöl und Balsamicoessig vermengt und wander für  gut drei Stunden in den auf ca. 90 Grad vorgeheizten Backofen. Das lange Schmoren bei geringer Hitze verleiht ihnen eine intensive Süße.

Die Doraden (Goldbrasse) innen und außen salzen und pfeffern, Fenchelgrün (oder ein anderes Kraut) in die Bauchhöhle stecken, mit etwas Olivenöl beträufeln und im Backofen bei höchster Grillstufe ca. 15 Minuten garen (je nach Dicke), dabei zur Hälfte der Garzeit wenden.

Baguette oder Olivenbrot und ein Blattsalat sind perfekt dazu.