Asiatische Kohlrouladen

Als Draufgabe zur letzten Woche heute noch ein (abgewandeltes) Rezept von Jamie Oliver (diesmal aus "Jamie's kitchen"), wieder mit Kohl (der hat ja schließlich Saison und ist zudem äußerst gesund) und wieder ein Rezept, dass unseren Kindern so richtig taugt. Fingerfood kommt ja bei Jugendlichen und Kids generell gut an - bei diesem Gericht handelt es sich um eine Art "chinesische Kohl-Wraps".

Die Kohlrouladen sind schneller gemacht, als man meinen möchte (fast so schnell wie aufgegessen). Bei uns waren sie diese Woche mal ein "fast dinner".

Zutaten für 4 Personen

1 Kohlkopf (Wirsing) oder auch Chinakohl

1 Bund Frühlingszwiebel, geputzt

3 Knoblauchzehen, geschält

1 daumengroßes Stück frischer Ingwer, geschält

1 EL Fischsauce

1 unbehandelte Zitrone, Schale abgerieben und Saft ausgepresst

1 TL Sesamöl (optional)

1 Chilischote (entkernt und fein gehackt) od. Chilipulver, nach Geschmack

2 Hühnerbrüste, gehackt

2 Paprikaschoten (z.B. rot/gelb), klein gewürfelt

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Sojasauce und süße Chilisauce zum Dippen

Vom Kohlkopf die äußersten Blätter entfernen, dann ca. 12 Blätter vom Kohlkopf lösen und in reichlich Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Vorsichtig abgießen und kalt abschrecken.

Frühlingszwiebel, Knoblauch und Ingwer grob hacken und in der Küchenmaschine mit einer kräftigen Prise Salz und der Fischsauce pürieren. Zitronenschale und -saft, Fleisch, Pfeffer, Sesamöl (optional) und Chili hinzufügen und zu einer Fleischfarce pürieren. Masse in eine Schüssel geben und die Paprikawürfel untermischen.

Ein Kohlblatt auflegen, 1 gehäuften EL der Farce auf das untere Ende des Kohlblattes geben, das Blatt seitlich einschlagen, dann aufrollen. Mit der restlichen Farce und den Kohlblättern genauso verfahren (bei mir wurden es insgesamt 12 Rouladen).

Die Rouladen in einen Dämpfeinsatz setzen und in einem Topf mit kochendem Wasser ca. 10 Minuten dämpfen (mein Dämpfeinsatz ist nicht recht groß, daher habe ich das in zwei Durchgängen gemacht).

Wenn Sie Sesamsamen zur Hand haben, bestreuen Sie wie Jamie die gegarten Rollen damit (wir haben vor Heißhunger darauf vergessen...). Die Kohlrouladen in Sojasauce und Sweet Chilisauce dippen. Basmatireis passt freilich auch dazu.

Chinesische Nudeln mit knusprigem Rindfleisch und grünem Gemüse

Donnerstag ist der Teleworking-Tag meines lieben Mannes. Wenn ich, so wie diese Woche, beruflich unterwegs bin, muss er sich selbst ein Mittagessen zubereiten, was für ihn grundsätzlich kein Problem darstellt. Nur, am Teleworking-Tag, da sind Blitzgerichte gefragt. Schließlich bezahlt ihn sein Arbeitgeber ja nicht dafür, dass er in unserer Küche herumwerkelt.

Das folgende Rezept ist eine Abwandlung von Jamie Oliver's "Feurigen Nudeltopf aus China" (Kochbuch "Jamies Amerika") und vereint gleich drei Vorteile: Es ist

1. wirklich im Nu zubereitet 
2. derzeit eines der Lieblingsrezepte unserer Kids
3. ein Pasta-Rezept, das eine ausgewogene Nährstoffrelation (Eiweiß, Gemüse, Kohlenhydrate) aufweist (wenn man die Jamies Mengenrelationen ein wenig abwandelt)

Zutaten für 4 Personen:

600g Faschiertes (Hackfleisch) vom Rind

2 EL flüssiger Honig

250g chinesische Eiernudeln (oder auch Weizennudeln)

1 Brokkoli, in Röschen zerteilt

ca. 300g grünes Blattgemüse, z.B. Spinat, Mangold, Chinakohl, Grünkohl, Weißkraut *)

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

3 EL dunkle Sojasauce

2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten

ein wenig Salz 

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Chilipulver oder Chiliöl nach Geschmack

Das Faschierte (Hackfleisch) in einer beschichteten großen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten braten, bis es krümelig-knusprig und gebräunt ist. Dabei immer wieder umrühren. Die 2 EL Honig unter das Fleisch mischen und die Pfanne nach einer halben Minute vom Herd nehmen.

Inzwischen das Blattgemüse in Streifen schneiden. *) Verwenden Sie hier Gemüse ihrer Wahl und je nach (saisonaler) Verfügbarkeit (z.B. auch fein geschnittenen Fenchel). Und wenn Ihnen soviel Grün "nicht geheuer ist", können Sie freilich auch dünne Karottenscheiben und anderes Gemüse verwenden. In Summe sollte die Gemüsemenge jedenfalls ca. 150g pro Person betragen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin gemäß Packungsanleitung garen. 2 Minuten vor Ende der Garzeit das Gemüse zu den Nudeln geben und mitgaren (blanchieren). Nudeln und Gemüse abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen.

Nudeln, Gemüse und ein wenig Kochwasser zurück in den Topf geben, das gebratene Fleisch, Sojasauce und Knoblauch untermengen und kräftig mit Pfeffer und Chili (nach persönlichem Schärfebedürfnis) abschmecken. Falls nötig auch noch zusätzlich ein wenig salzen.

Auf Tellern oder in Schalen anrichten und mit den gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen.

Einladung

Einladung zur Buchpräsentation

von meinem neuen Kochbuch 

"Feierabendküche ohne Reue" 

80 schlanke Abendessen für den gesunden Genuss

Freitag 16. November 2012 ab 18 Uhr 

im Rahmen der "Blauen Stunde" im Landmarkt STEURER

2491 Neufeld, Eisenstädterstraße 18

Das Team der Blauen Stunde und ich freuen uns auf Ihr/Euer Kommen!

Hirsch-Saltimbocca mit Kohl und Erd- und Apfelpüree

Nach längerer Zeit gibt's heute wieder ein Fleischgericht auf meinem Blog. Erraten: meine Familie ist vom Urlaub zurück und mein Mann hat heute wieder mal zum Kochlöffel gegriffen. Und er hat partout nicht "auf der sicheren Seite gekocht", sondern mit Wild und Kohl Zutaten verwendet, die normalerweise nicht zu den Leibspeisen unserer Kids zählen.

Zutaten für 4 Personen

50-60 dag dünne Hirschschnitzel

ein paar Scheiben (ca. 70g) Schinkenspeck oder Prosciutto

1 kleiner Bund Salbei

1 kleiner Grünkohl

2 Schalotten, klein gewürfelt

50g getrocknete Marillen, klein gewürfelt

60 ml Obers

60 ml Portwein

60 ml Wasser

500g mehlige Kartoffeln

3 Äpfel, geschält, entkernt und in Spalten geschnitten

4 EL Olivenöl

Meersalz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Für das Püree die Kartoffeln in Salzwasser kochen. Die Apfelscheiben in einem Topf mit 3-4 EL Wasser zugedeckt weich garen ("nicht matschig" schreibt Trish Deseine, in deren Kochbuch "Meine französische Landküche" mein Mann das Kartoffel-Apfelpüree-Rezept gefunden hat; ihm sind sie dann doch etwas weich geraten, was für den Geschmack aber unseres Erachtens kein Problem war). Die Erdäpfel werden jedenfalls geschält und durch die Kartoffelpresse gedrückt, die gekochten Äpfel untergemengt (spätestens jetzt wäre es mit den Spalten wohl ohnedies vorbei...) und das Püree mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Fertig.

Von den Kohlblättern die dicken Blattrippen entfernen und die Blätter in Rauten schneiden. 2 EL Öl in einem großen Topf erhitzen, die Schalotten- und Marillenwürfel darin kurz anschwitzen, dann den geschnittenen Kohl hinzufügen. Einige Minuten garen, dann Portwein, Obers, Wasser, Salz und Pfeffer hinzufügen und das Kohlgemüse zugedeckt ca. 20 Minuten garen (bei Bedarf noch ein wenig Wasser hinzufügen). Den gegarten Kohl nochmals abschmecken.

Die Hirschschnitzel beidseitig salzen und pfeffern, dann auf einer Seite mit  (halbwegs auf Schnitzelgröße zurechtge-schnittenem) Rohschinken und einem Salbeiblatt belegen. Mit einem halbierten Zahnstocher fixieren. Das restliche Olivenöl in einer beschichteten Pfanne kräftig erhitzen und die Saltimbocca-Schnitzel zunächst auf der belegten Seite 2 Minuten braten, dann wenden und in 1-2 Minuten fertig garen.

Saltimbocca gemeinsam mit Kohlgemüse und Püree auf Tellern anrichten.

Und siehe da: wer wagt gewinnt. Sowohl Fräulein Tochter als auch Herr Sohn, waren durchaus angetan. Während der Sohnemann primär das Fleisch lobte (eh klar!), hat das durch die getrockneten Marillen (ein wenig abgekupfert bei A. Schuhbeck) und den Portwein süßliche Aroma des Kohls unsere Tochter begeistert. Und für sie war es (nach einer Party-Nacht) immerhin das Frühstück....

Karottenpuffer mit Räucherforelle

Die Karottenpuffer  sind ein Rezept aus meinem Fundus, das ich neulich mal wieder hervorgeholt habe.

Meine Verwandtschaft hat mir dazu zwar schon mal als Feedback gegeben, dass "Kichererbsenmehl in Eisenstadt nicht zu bekommen ist", aber eiweiß- und wirkstoffreich wie es ist, verwende ich es doch immer wieder mal gerne. Und gar so exotisch und schwer zu bekommen ist, es nun doch nicht. Reformhäuser führen es garantiert und der versierte Onlineshopper findet es auch. Oder "frag doch den Inder" - Gram Flour wird in der indischen Küche besonders gerne verwendet.

Die Karottenpuffer mit Kichererbsenmehl kombiniere ich hier mit Räucherforellenfilets und Salat (oder auch Blattspinat). Mit einem Dipp (z.B. Hummus) geben sie aber durchaus auch ein leichtes und g'schmackiges vegetarisches Gericht ab. 

Zutaten für 2 Personen:

75g Karotten, geschält und geraspelt

½ Zwiebel, fein gewürfelt

1 TL Ras el Hanout (marokkanische Gewürzmischung)

1 TL Fenchelsamen

1 TL abgeriebene Zitronenschale

60g  Kichererbsenmehl

30g  Polenta

½ TL Backpulver

1 EL  frische Minze, gehackt

100ml Wasser

Meersalz

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 EL Olivenöl

75g Rucola

100g Cocktailtomaten, halbiert

1/2 Fenchelknolle, in dünne Scheiben geschnitten

2 EL Olivenöl            

1 EL Zitronensaft

Meersalz

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

250g Räucherforellenfilet

Zubereitung:

Für die Karottenpuffer alle Zutaten in einer Schüssel gut verrühren. In einer beschichteten Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und 4 Puffer darin beidseitig goldbraun braten.

2 EL Olivenöl mit 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren und mit Rucola und Cocktailtomaten vermischen.

Die Karottenpuffer mit den Forellenfilets anrichten und den Rucolasalat dazu reichen.

Die Karottenpuffer sind eine Abwandlung eines Rezeptes von Maria Elia "Die neue vegetarische Küche" (Bassermann Verlag)

Zitrus-Fenchel-Risotto gegen den Herbstblues

Ohne Vitamin C gäbe es kein Lachen und für die Serotoninbildung im Gehirn brauchen wir Protein und Kohlenhydrate. Die Melange schlechthin,  um der nebeligen,  grauen Zeit zu begegnen.

Die Mandarinen, die ich eben gekauft habe sind keine Verlockung, noch viel zu sauer, darum werden sie heute gleich verkocht, dazu noch eine Pomelo mit einem herrlich bitter-süßen Geschmack.

Zutaten für 2 Personen
100g Risottoreis

etwas Weißwein
1 kleiner Schuss Pernod
40 g Lauch (nur der weiße Teil)
400g  Fenchelknollen (2 kleine Stk.)
60g Mandarine (1 Stk), filetiert und geschnitten
60g Pomelo, filetiert und geschnitten
60g Parmesan, frisch gerieben
etw. Olivenöl
Fenchelkörner

Fenchel waschen, die Stängel und das Grün abschneiden und beiseite stellen. Den Fenchel  halbieren und dämpfen. Ich mache das in einem Kochtopf mit einem Dämpfeinsatz und als Flüssigkeit verwende ich klare Gemüsesuppe. Salzwasser ist aber genauso möglich.

In der Zwischenzeit filetiere und schneide ich die Mandarine und die Pomelo.

Das Backrohr auf Grillstufe vorheizen.

Der Fenchel braucht ungefähr 7 Minuten bis er bißfest ist. Die Dämpfflüssigkeit gleich zum Aufgießen vom Risotto behalten.

Einen Teil vom Fenchel in sechs kleine gleichmäßige Spalten schneiden und in einer kleinen geölten Auflaufform mit etwas Parmesan bestreuen und mit etwas Öl beträufeln.  Den Rest in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen.

Die Auflaufform mit dem Fenchel  im Ofen gratinieren, bis der Käse bräunt.

Den Lauch in Ringe und die Stängel vom Fenchel in zarte Scheiben schneiden. Beides in einem Topf in Olivenöl farblos anlaufen lassen. Den Risottoreis dazugeben und kurz braten. Mit Weißwein ablöschen, weiterrühren und nach und nach mit dem Fencheldämpfwasser aufgießen, bis das Risotto die gewünschte Konsistenz hat. Einen Schuss Pernod unterrühren, den Parmesan dazugeben und nochmals abschmecken. Dann die Fenchelstücke und die geschnittenen Zitrusfrüchte daruntermischen und  mit den gratinierten Fenchelspalten anrichten.

Als Abschluss mit gerösteten Fenchelsamen und einigen Tropfen Zitrusöl beträufelt servieren.

Vegan & Spicy: Weißkraut asiatisch gewürzt mit Tofu

Asiatisch gewürzter Krautstrudel mit Räuchertofu (Foto: Kubiena)

Eine Woche Krankenstand, allein zu Hause und ein Kühlschrank voller Gemüse. Nur haben mich meine Oldies total verwöhnt, sodass ich täglich bei ihnen zum Mittagessen eingeladen war. Heute wieder fit genug, wollte ich meine Reste verkochen und hab die Gegeneinladung ausgesprochen. Mein Herr Papa war aufgrund des angekündigten Tofus nicht gerade angetan und ich hatte schon ein schlechtes Gewissen.

Die Ideen sind so richtig erst beim Kochen entstanden. Ich hab auch dabei nichts fotografiert, weil es doch gar kein Blogbeitrag werden sollte. Meine Eltern waren aber so begeistert, dass sie mich angehalten haben, dass Mittagessen zu unterbrechen und doch noch alles für ein Foto zu arrangieren und unbedingt das Rezept zu bloggen.

Zutaten für 4 Personen

1 Kopf Weißkraut/Weißkohl
1 TL Kümmel, leicht im Mörser zerstossen
1 roter Spitzpaprika, in Streifen geschnitten
½ Stange Lauch, in dünne Ringe geschnitten
3 cm geschälte frische Ingwerknolle, klein gewürfelt oder gepresst
1 EL Currypaste
Salz
ca. 300g Räuchertofu
Sezuanpfeffer
Rapsöl

Yufkateigblätter /Filoteig  (30x 31 cm) oder Strudelteig
Sojamilch zum Bestreichen
Rapsöl zum Bestreichen
schwarzer Sesam

 ca. 300gSeidentofu
½ Knolle chin. Knoblauch (Keim entfernt) oder 1 Zehe heimischen Knoblauch, gepresst
Ingwer, frisch
1 großer Bund Koriander frisch
Zitronensaft, frisch gepresst

Garnitur: frische Spinatblätter und Alfalfa-Sprossen

Weißkraut nudelig schneiden, salzen und mit Kümmel bestreuen und in einer Schüssel ziehen lassen. Im Wok etwas Rapsöl erhitzen Lauch, Ingwer und Paprikastreifen anrösten. Die Currypaste daruntermischen und das Weißkraut dazugeben. Alles langsam braten, bis das Kraut weich ist.

Den Räuchertofu in kleine Würfel schneiden und mit Sezuanpfeffer knusprig braten. Salzen und unter das Kraut mischen. Abkühlen lassen. (Man könnte die Tofuwürfel auch einfach unters Kraut mischen).

Für den Dipp: Seidentofu mit frischem Koriander, Knoblauch, frischem Ingwer, Salz und Zitronensaft pürieren. Nochmals abschmecken.

Süßkartoffeln in Sticks schneiden. Pfefferkörner und Koriandersamen im Mörser grob zerstossen und mit etwas Rapsöl vermischt, die Süßkartoffeln darin wenden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Backrohr auf 180 Grad Celsius vorheizen.

Auf ein frisches ausgebreitetes Geschirrtuch ein Yufkateigblatt legen mit etwas Sojamilch bestreichen und ein weiteres Teigblatt darauf legen. Wieder bestreichen und zwei Drittel der Fläche mit der Krautmasse belegen. Seitlich dabei den Rand freilassen.

Mit Hilfe des Geschirrtuchs den Strudel einrollen. Dabei den seitlichen Rand vorsichtig einschlagen. Ich habe pro Person einen kleinen Strudel fabriziert. Die Oberfläche mit Öl bestreichen und gemeinsam mit den Süßkartoffeln für ca.  25 Minuten ins Backrohr geben.

Die Teller mit Spinatblättern, Tofudipp und Sprossen garnieren. Den fertigen Strudel schräg halbieren und anrichten. Mit etwas Öl bestreichen und schwarzen Sesamkörnern betreut servieren.

Die Süßkartoffeln hab ich separat mit körnigem Fleur de Sel gereicht .