Lammkronen mit Kichererbsenpüree und Brokkoli-Fisolengemüse mit Sesamdressing

Diese Kombination zart-rosa gebratenen Lammfleisches mit aromatischem Kichererbsenpüree (Safran!) und grünem Gemüse mit Sesamdressing ist derzeit ein (nicht vegetarisches) Lieblingsgericht für mich, das wir zuletzt einmal für meine Eltern (große Lammfleisch-Liebhaber) und gestern Abend für Freunde gekocht haben.

Das Rezept für das Püree entstammt dem Kochbuch "Casa Moro" von Sam & Sam Clark, jenes für das Gemüse ist abgewandelt Ottolenghis "Genussvoll vegetarisch" entnommen.

Zutaten für 4 Personen

1 große Dose Kichererbsen, Kichererbsen abgegossen und abgespült
1 rote Zwiebel, gewürfelt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
2-3 Säckchen Safran (à 0,14g), Safranfäden in 3 EL heißem Wasser aufgelöst
2 EL Olivenöl
1 kleiner Bund Petersilie, gehackt

1 großer Kopf Brokkoli, in Röschen geteilt
300g Fisolen, geputzt und in 3 cm lange Stücke geschnitten
50g Tahin (Sesampaste)
40 ml Wasser
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 TL (Tamari-)Sojasauce
1 TL Honig
1 EL Apfelessig (oder milder Weißweinessig)
2 EL Mirin (süßer jap. Reiswein) oder halbtrockener Sherry
3 EL schwarzer Sesamsamen

2 Lammkronen à 8 Koteletts, gut zugeputzt
2 EL Olivenöl
1 EL Ras el Hanout (optional; marokkanische Gewürzmischung)

Meersalz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Für das Püree die Kichererbsen in der Küchenmaschine pürieren, dabei nach und nach Wasser hinzufügen, bis es eine Konsistenz wie Kartoffelpüree hat. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Kreuzkümmel hinzugeben und goldgelb braten. Die pürierten Kichererbsen und den Safranaufguss hinzufügen und einige Minuten sanft köcheln, dabei umrühren (Achtung Spritzgefahr!). Gehackte Petersilie einrühren und das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Für das Gemüsedressing alle Zutaten (außer den Sesamsamen) mit dem Stabmixer oder der Küchenmaschine mixen, mit ein wenig Salz abschmecken. Fisolen und Brokkoliröschen in leicht gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten kochen (das Gemüse soll noch bissfest sein), abgießen und mit dem Dressing vermischen. Mit dem schwarzen Sesam bestreuen.

Die Lammkronen mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne in 2 EL Olivenöl einige Minuten rundum farbgebend anbraten, jetzt falls vorhanden mit Ras el Hanout bestreuen, das Fleisch im Backofen in ca. 15 Minuten fertig garen.

Das Fleisch in Alufolie einschlagen und mind. 5 Minuten rasten lassen.

Die Lammkronen in Stücke à 2 Koteletts aufschneiden und mit dem Kichererbsenpüree und Gemüse anrichten.

Geschmorter Radicchio mit Birne und Taleggio

Um die Weihnachtsessen auszugleichen, ist es schon mal notwendig, während bzw. auch nach den Feiertagen ein wenig auf die Bremse zu steigen - sowohl punkto Zubereitungsaufwand als auch Kaloriengehalt.

Trotzdem soll es aromatisch sein und saisonal passen. Geschmorter Radicchio und Birne mit zart schmelzendem Taleggio und ein paar gerösteten Nüssen - das passt allemal. 

Zutaten für 2 Personen

2 Köpfe Radicchio (idelaerweise eine längliche Sorte, wie der Radicchio Rosso di Treviso Precoce)

2 mittelfeste Birnen

ca. 120g Taleggio *)

2 EL Butter

etwas Balsamico-Essig

1 Schuss Weißwein (oder Wasser)

eine Handvoll geröstete Haselnüsse

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Radicchio-Köpfe längs halbieren, die Birnen vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Vom Käse die Rinde entfernen und in Streifen/Scheiben schneiden.

In zwei beschichteten Pfannen jeweils einen EL Butter schmelzen, in einer Pfanne den Radicchio mit der Schnittfläche nach unten einlegen, in der anderen Pfanne die Birnenstücke. Beides ca. 5 Minuten bei mäßiger Hitze braten, mit ein wenig Balsamicoessig beträufeln und einen Schuss Wein oder Wasser hinzufügen.

Birnen und Radicchio-Hälften wenden, Radicchio mit Taleggio belegen und die Pfanne kurz abdecken, bis der Käse zu schmelzen beginnt.

Radicchio und Birnen auf zwei Tellern anrichten, mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen und die gerösteten Haselnüsse darauf verteilen. Nussbrot und ein Gläschen Rotwein (falls Sie nicht, wie ich, gerade "pausieren") wären fein dazu.

*) Taleggio ist ein Weichkäse mit Rotschmiere aus der Lombardei, der sehr gut schmilzt (ist auch in gut sortierten Supermärkten erhältlich).

Miesmuscheln mit cremiger Currysauce à la Roellinger

Ein herrlicher Aspekt an der Weihnachtszeit ist für mich, dass es in  den Geschäften nur so vor kulinarischen Spezialitäten strotzt. 

So gab es heute als Vorspeise Austern vom Belon-Fluss in der Bretagne. Einfach köstlich, solche Urlaubsreminiszenzen. Die Belon-Austern waren so schnell weggeputzt, dass die Kamera zu spät kam...

Danach gab es Miesmuscheln. Von meinem Kochkurs in Olivier Roellingers Kochschule „La Cuisine Corsaire“ in Cancale habe ich viele Gewürze und Rezepte mitgebracht.  Um sie auch wirklich einmal zu verwenden, kochte ich heute die „Velouté de moules au Curry Corsaire“.  Nur, wie es so halt ist, habe ich bei rund 30 mitgebrachten Gewürzen gerade das „Curry Corsaire“ nicht gekauft - eh klar - und deshalb wie immer improvisiert.

Zutaten für 4 Personen

2 kg Miesmuscheln, geputzt
4 KL Curry Corsaire (Roellinger Gewürze) Zutaten: ­Koriander, Bockshornkleesamen, Ingwer, Gelbwurz (Kurkuma), Kardamom
300 ml Weißwein
1 säuerlicher Apfel
1 Zwiebel
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Obers
20 g Butter
Petersilie zum Garnieren

Zubereitung

Apfel, Zwiebel, Schalotten in kleine Würfel schneiden und den Knoblauch zerdrücken.

In einem großen Topf den Wein um die Hälfte reduzieren. Die Muscheln hinzufügen und zugedeckt 7 Minuten köcheln. Dazwischen einmal umrühren. Wenn die Muscheln geöffnet sind, abseihen und die Garflüssigkeit aufheben (den letzten, sandigen Rest wegschütten).

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und Apfel, Zwiebel, Schalotten und Knoblauch anlaufen lassen (ca. 4 Minuten). Dann das Currypulver zu der Zwiebel-Apfelmischung geben und 1 Minute dünsten. Mit der Garflüssigkeit der Muscheln aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Muscheln aus der Schale geben, ca. 20 Muscheln in der Schale zurück behalten.

Das Obers zum Gemüse geben und 3 Minute auf kleiner Flamme reduzieren, dann sehr fein mixen (laut Originalrezept durch ein feines Gitter passieren, das habe ich - der Magen knurrte schon - nicht gemacht). Die Sauce dann nochmals erwärmen.

In  tiefen Tellern die Muscheln ohne Schale aufteilen, die Sauce darüber gießen und mit Petersilie und den Muscheln mit Schale garnieren. Voilà!

Manchmal muss es Fleisch sein - Steak mit Brokkoli-Kartoffelpüree

"Mama, ein bisserl wenig Rezepte mit Fleisch hast du da auf deinem Blog. Das sind ja gerade nur 10 Prozent"... konstruktive Kritik meines 16-jährigen Sohnes und Fleischtigers. Meiner Vorliebe für Gemüse und Fischgerichte bin ich mir zwar durchaus bewusst, dass ich hier bislang so fleischarm gepostet habe, hat mich aber doch etwas überrascht.

Also, hier wieder einmal "richtig" Fleisch (O-Ton Sohn), dazu ein g'schmackiges Gemüsepüree. Solche Pürees sind Klassiker in unserer Küche, waren sie doch immer ein probater Weg, unseren - damals noch kleinen - Kids Gemüse "unterzujubeln". 

Zutaten für 2 Personen

250g mehlig kochende Kartoffeln, geschält und grob gewürfelt
1 kleiner Kopf Brokkoli, in Röschen geteilt
Milch
je 2 EL Creme fraiche und/oder geriebener Parmesan (optional)

1 Ribeye-Steak mit ca. 350g (od. ein anderes Steak ihrer Wahl)

2 EL geriebener Kren
50ml Creme fraiche oder Obers
1/2 EL Sherry Essig (oder milder Weinessig)

Meersalz
grob gemahlener, schwarzer Pfeffer

Für das Püree die Kartoffelwürfel in reichlich Salzwasser in ca. 30 Minuten weich kochen, die Brokkoli-Röschen dabei nach 10 Minuten hinzugeben. Abgießen und mit einem Kartoffelstampfer (oder auch stabilen Schneebesen) zu einem groben Püree verarbeiten. Dabei nach und nach etwas Milch zugießen, bis das Püree die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und - wenn das Püree etwas reichhaltiger sein soll - Creme fraiche und/oder Parmesan unterrühren.

Für die Krensauce Kren mit Essig und Creme fraiche (oder Obers verrühren) und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein Pfanne mit schwerem Boden kräftig erhitzen, das Steak salzen und in etwas Öl beidseitig braten. Die Garzeit sollte für ein rosa gebratenes Steak ca. 2 Minuten pro Seite betragen. Ich wende das Steak beim Braten zwei mal und prüfe den Garzustand per Daumendruck. Das Steak aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einschlagen und fünf bis zehn Minuten rasten lassen.

Das Püree auf Tellern anrichten. Das Steak aufschneiden und auf das Püree setzen. Mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen und mit der Krensauce beträufeln. 

The day after - Heilbutt mit Rote Rüben-Orangen-Salsa

Da die Bloggerin selbst derzeit für ein paar Tage ausfällt, der Blog aber auch nicht 2 Wochen brach liegen soll, darf der Ehemann wieder einmal den Kochlöffel schwingen und das auch entsprechend dokumentieren. Das wäre jetzt freilich eine Chance gewesen, hier ein paar ordentliche Deftigkeiten zu posten, ohne sich gleich ein Veto der Diätologin einzuhandeln.

"Gewesen", denn unsere Tochter hat gestern Abend ihren 18. Geburtstag mit einer Party begangen. Und da dies doch ein gebührend zu feierndes Ereignis ist, hatte ich doch so meine Bedenken, heute mittags schwer Verdauliches aufzutischen. Also Abstand genommen von Schweinereien und dergleichen und lieber einen Vitamin-Kick aufgetischt. Eine ordentliche Menge an Gewürzen sollte auch die Lebensgeister wecken helfen. Mit 18 muss man ja am Tag danach noch nicht Bloody Mary trinken...

Sowohl die Rote Rüben-Orangen-Salsa als auch die jemische Würzmischung Hawayej für den Fisch sind - leicht abgeändert - Ottolenghis neuem Kochbuch "Jerusalem" (dzt. noch nicht in deutscher Sprache erhältlich) entnommen.

Zutaten für 4 Personen

Für die Salsa:

2 große Rote Rüben, gekocht und klein gewürfelt
2 Orangen, geschält und gewürfelt
1 kleine, rote Zwiebel, fein gewürfelt
ca. 20 schwarze Oliven, entsteint
1 kleiner Bund Petersilie, gehackt
1 TL Korianderkörner
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL edelsüßes Paprikapulver
1/2 TL Chiliflocken (oder nach Geschmack etwas mehr)
Saft von 1/2 Zitrone
2 EL Walnuss- oder Haselnussöl

Für die Hawayej-Gewürzmischung:
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Korianderkörner
4 Gewürznelken
1 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
1/2 TL gemahlener Kardamom
1 1/2 TL  Kurkuma

2 EL Olivenöl
4 Stk. Heilbuttfilets à 150g
Meersalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 

Für die Salsa Koriander- und Kreuzkümmelsamen in einer beschichteten Pfanne leicht rösten, dann im Mörser zerstoßen und mit Paprikapulver, Chili, Zitronensaft und Nussöl vermischen.

Die Rote Rüben- und Orangenwürfeln mit Zwiebel, Petersilie und Oliven in eine Schüssel geben und die Gewürzmischung unterrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und zumindest 15 Minuten durchziehen lassen. 

Alle Zutaten für die Hawayej-Gewürzmischung im Mörser zerstoßen und mit 2 EL Olivenöl verrühren. Die Fischfilets damit einpinseln, salzen und in einer beschichteten Pfanne braten (ca. 2 Minuten auf jeder Seite; je nach Dicke der Filets).

Zum würzigen Heilbutt und der fruchtigen Salsa passt Couscous als schnelle Beilage.

Ob das Essen seinen Zweck erfüllt und unserer Tochter auf die Beine geholfen hat? War gar nicht notwendig, die war doch glatt recht munter und fit. Ganz der Papa halt.

Gruß aus dem Steirereck

Dieses Wochenende gibt's mal eine Rezeptpause. Zwar blieb die Kubiena'sche Küche alles andere als kalt (schließlich war heute Familienfeier angesagt und Kalbsstelze und Lammschlögel haben den Fleischtigern in der Familie wohl geschmeckt), nur: nach unserem gestrigen Besuch im Steirereck (www.steirereck.at ) mag ich heute so gar nicht ein Rezept verfassen....

Der Besuch solch eines Spitzenrestaurants ist für meinem Mann und mich schon etwas Besonderes, darum haben wir beim Wunsch unserer Kids, sie mitzunehmen, doch ein wenig gezögert (von wegen "kein Sitzfleisch" und "Perlen für die Säue"). Aber weil unsere Tochter in Kürze ihren 18. Geburtstag feiert, waren sie dann doch mit von der Partie und haben es zu meiner Freude in vollen Zügen genossen. 

Ich will hier keine Restaurantkritik verfassen (das können andere besser) und das Steirereck sammelt Topkritiken und Lobeshymnen ja ohnedies am laufenden Band. Also nur soviel: die Reitbauers und ihr Team verdienen sie allemal. Einfach bewundernswert, sowohl die kreative Küche als auch das perfekt arbeitende Serviceteam.

Mich persönlich reizt ja am Steirereck diese Spezialisierung auf alte und rare Gemüsesorten, die so eine Art Markenzeichen für das Restaurant geworden ist (und ich wurde nicht enttäuscht: Knollenziest, Chioggia-Rüben, Haferwurzel, Navetten,...). Nicht umsonst sehe ich, wann immer ich eine Verkostung in der Gartenbauschule Schönbrunn besuche, dort immer Herrn Reitbauer.

So, für unseren Blog-Beitrag hat sich jeder von uns vier ein persönliches Highlight ausgesucht. Die Fotos geben halt leider nicht ganz wieder, wie schön die Gerichte waren. Aber wir haben uns natürlich bemüht, möglichst dezent zu fotografieren...

Das Geburtstagskind beginnt: für unsere Tochter Elena war der in Bienenwachs gegarte (sic!) Mariazeller Saibling top. Nicht nur ein tolles Showgericht sondern auch geschmacklich sehr, sehr fein. Der Saibling wird am Tisch mit heißem Wachs übergossen und gart so vor dem Augen des Gastes, bevor er in der Küche angerichtet wird. Wow.

Der Sohnemann entscheidet sich (eh klar) für den gegrillten Almochsen  (Originalton "best Rindfleisch ever"), die Schwarzwurzeln, Bleichsellerie und Wiener Feigen hat er aber auch weggeputzt (wie generell jedes Gemüse, das ihm gestern auf den Teller gekommen ist).

Mein persönlicher Favorit war der Knollenziest, obwohl ihm die Puntarelle als Gemüsegericht harte Konkurrenz gemacht hat. Und weil ich sie nicht auswähle, springt mein Mann ein und entscheidet sich für die gratinierte Auster, die der tolle 1. Gang des Degustationsmenüs war. 

Zum Abschluss noch ein paar zusätzliche Fotos, schließlich gab es ja noch mehr Gemüse und auch Desserts ("Best Mohnnudeln ever"), und eine dicke Empfehlung.